Des tomates et des craintes
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Bon à Savoir 12-2017
29.11.2017
Dernière mise à jour:
04.10.2022
A propos de notre article «Et si on mettait l’été en bocal» (10/17 )
Vous écrivez que la toxine botulique se développe dans des bocaux déposés à température ambiante. Cela m’inquiète, car j’ai préparé des conserves de tomates que j’ai entreposées dans une cave d’immeuble qui n’est pas vraiment froide. Les bocaux ont l’air bien, mais comment savoir s’il sont consommables? J’ai stérilis...
A propos de notre article «Et si on mettait l’été en bocal» (10/17 )
Vous écrivez que la toxine botulique se développe dans des bocaux déposés à température ambiante. Cela m’inquiète, car j’ai préparé des conserves de tomates que j’ai entreposées dans une cave d’immeuble qui n’est pas vraiment froide. Les bocaux ont l’air bien, mais comment savoir s’il sont consommables? J’ai stérilisé mes bocaux et les ai remplis à chaud et fermés immédiatement. Je n'ai pas stérilisé après la mise en bocaux. Dois-je me faire du souci?
Nicole Assal
Dans votre sujet, vous indiquez comment conserver les tomates. Vous insistez sur l’importance de la stérilisation pour éliminer la bactérie clostridium botulinum qui survit à l’eau bouillante. A ce titre, j’ai deux questions:
1) Si les bocaux de jus de tomate ont été remplis à la fin de l’été sans être stérilisés, peut-on encore le faire maintentant ou est-ce trop tard?
2) La congélation a-t-elle le même effet que la stérilisation pour l’élimination du clostridium botulinum?
Gabriel Ruedin
La toxine botulique ne résiste pas à la chaleur. Dans votre cas, il est prudent de faire bouillir le contenu du bocal pendant dix minutes. Il ne suffit pas de réchauffer la sauce au micro-onde. Selon le chimiste cantonal fribourgeois, cette précaution suffira à éviter tout risque de contamination. En revanche, la congélation est inutile car elle ne détruit pas les toxines. Si le couvercle est bombé, s’il y a des fuites ou en cas d’odeur désagréable, jetez immédiatement le contenu. L’an prochain, vous pouvez aussi mettre un peu de jus de citron dans les tomates. L’acidité évite le développement de la toxine.
La rédaction
