La glace vanille a le pouvoir de nous ramener en enfance. Rien d’extraordinaire à ce qu’elle demeure l’une des préférées des becs à sucre. Mais comment savoir si sa gourmandise estivale préférée a été produite à partir de vanille naturelle? Pour le consommateur, il n’est pas évident de s’y retrouver dans le jargon des fabricants, alors que les différences de prix sont parfois vertigineuses. Pour y voir plus clair, nous avons décrypté les emballages de vingt et un bacs et pots de glace vanille vendus en grandes surfaces.

Dans notre échantillon, seuls trois produits ne contenaient pas du tout d’arôme naturel. Pour autant, peu de glaces sont parfumées directement à partir des éléments nobles de la vanille, soit la gousse et ses grains. La Selection Pure Vanilla Bourbon Comores, de Migros, est la seule à tirer son arôme exclusivement de gousses. Cinq autres produits ont été préparés avec d’authentiques graines de vanille, si on en croit leur liste d’ingrédients. Mais elles contiennent, en plus, de l’extrait ou de l’arôme naturel de vanille (voir tableau).

L’extrait de vanille et l’arôme naturel de vanille sont obtenus à partir de vanille authentique. Le premier – l’extrait – provient à 100% de la gousse de vanille que l’on a fait infuser dans une solution hydro-alcoolique pour en extraire l’arôme. La désignation «arôme naturel de vanille», quant à elle, peut être utilisée pour autant que l’arôme provienne à au moins 95% de la vanille. Les 5% restants peuvent inclure d’autres types d’arômes.

«Faux» grains de vanille

La majorité des glaces de notre échantillon tirent leur saveur de vanille naturelle, certes, mais uniquement d’«extrait de vanille» ou d’«arôme naturel de vanille». Les glaces fabriquées ainsi contiennent souvent de «faux» grains de vanille. Lorsque l’indication «vanille épuisée» est visible dans la liste des ingrédients, il s’agit de «grains» obtenus à partir de gousses moulues dont on a préalablement extrait l’arôme. Les industriels appellent cela un «marqueur visuel», car la vue des grains permet d’évoquer le parfum vanille dans l’esprit du consommateur. En réalité, il s’agit plutôt de résidus sans véritable saveur. Huit glaces de notre échantillon en contiennent.

Trois glaces ne comportent pas le moindre arôme naturel de vanille. Ces produits «premiers prix» affichent sur l’emballage les mentions «arôme vanille» ou «goût de vanille», désignations qui peuvent suggérer que le parfum ne provient pas de véritable vanille. Pour leurs préparations, les industriels sont autorisés à utiliser de la vanilline – la molécule qui donne la saveur vanille – sans recourir à la moindre gousse de vanille. La vanilline peut être obtenue de manière artificielle ou à partir de matières végétales n’ayant rien à voir avec la vanille.

Une gousse sur l’emballage

Pour savoir si la saveur de sa glace provient de vanille authentique, il faut donc lire la liste des ingrédients. «Gousses de vanille» ou «graines de vanille» indiquent que de la vanille a été utilisée comme produit «brut»; «extrait de vanille» et «arôme naturel de vanille» signifient qu’un concentré de saveur obtenu à partir de vanille naturelle a été utilisé.

Conseil: L’emballage du produit donne, lui aussi, une indication. Lorsqu’un bac affiche une gousse ou une fleur de vanille, il est censé avoir été parfumé avec de la véritable vanille.

Même si «la représentation des ingrédients en fonction de l’utilisation d’arôme n’est pas spécifiquement réglementée, comme le relève l’Office fédéral de la sécurité alimentaire (OSAV), c’est le principe de protection contre la tromperie qui s’applique. Les illustrations ne doivent pas induire en erreur sur la composition de la glace».

La représentation d’une gousse ou d’une fleur de vanille indique, en général, que de la vraie vanille ou de l’arôme naturel a été utilisé. Si le fabricant ne s’est servi que d’arômes artificiels, la représentation d’une fleur ou d’une gousse n’est en principe pas autorisée.

M-Budget change de recette

Migros a récemment changé l’emballage de sa glace vanille M-Budget. La gousse a disparu du nouveau bac et la mention «glace au goût de vanille» a remplacé celle de «glace vanille». La recette a, elle aussi, changé, selon la liste des ingrédients: l’arôme naturel de vanille bourbon a disparu. Il ne reste que la mention bien moins authentique d’«arômes».

Si le consommateur peut repérer la présence d’un arôme naturel, il lui est très difficile, voire impossible, de connaître la qualité ou la concentration des ingrédients qui parfument la glace à la vanille. Certains produits indiquent la proportion de graines ou d’extrait de vanille utilisée. Celle-ci se situe généralement entre 0.1% et 0.6%. Mais la Glace vanille au lait, de Coop, affiche à peine 0.06% d’extrait de vanille et la mention, vague, d’«arôme», sans précision. Ce qui ne permet pas d’exclure le recours à un arôme artificiel de vanille.

De l’extrait chez l’artisan glacier

Du côté des artisans glaciers, certains se servent de gousses à l’état brut pour parfumer leur glace, mais  pas tous ne le font. Nous avons demandé à un fabricant de glaces artisanales, à la fois grossiste et vendeur direct, dont le volume de production est relativement important, comment il confectionnait les siennes. Réponse: avec de l’extrait de vanille. Pour simplifier le processus et limiter le risque de contamination, avance l’enseigne qui insiste sur le fait que «l’extrait est un produit 100% naturel» et celui qu’elle utilise «est de qualité, sélectionné avec grand soin».

Comme il existe différentes catégories de gousses de vanille, il existe différentes qualités et différentes concentrations d’extrait de vanille. Le choix de ces ingrédients se répercute sur le prix de la glace. Utiliser des gousses entières revient plus cher que d’opter pour de l’extrait de vanille, qui nécessite lui-même un budget plus important en comparaison à de l’arôme artificiel. En bout de chaîne, le consommateur a difficilement accès à ces informations. Il devra surtout se fier à ses papilles.

Geneviève Comby