Trop de sel dans nos assiettes

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• test franÇaisLe sel se cache partoutEtant donné sa large consommation, le champion du sel, c’est le pain, révèle le magazine des consommateurs français Que Choisir, qui publie dans son édition de mars des tests effectués sur 133 produits alimentaires. Un quart de baguette contient par exemple jusqu’à 1,34 g de sel. Ainsi, un petit-déjeuner comprenant pain, croissant et céréales en quantité moyenne apporte déjà 3 g de sel, soit la moitié de la dose quotidienne recommandée!• Restauration rapide: la variété des résultats pour un même type de produits est frappante. La quantité de sel dans un hamburger varie de 1 à près de 3 g (2 g dans un Big Mac de McDonald’s). Les sandwichs sont également très salés, avec des résultats compris entre 1,8 et 4,2 g.• Les viandes fraîches apportent peu de sel (moins d’un quart de gramme pour une entrecôte de 170 g). Mais pour les viandes cuisinées, la teneur monte vite: 3 g de sel dans une cuisse de canard confite et 2,3 g dans 100 g d’escalope cordon bleu.• Les sodas sont légèrement salés: 33 cl de Liptonic Ice Tea ou de Seven Up contiennent presque 0,2 g de sel. Etonnant! • Produits laitiers: les yaourts renferment assez peu de sel (tout de même 0,21 g dans un pot de yaourt à la fraise). En revanche, certains fromages sont très salés: les chimistes ont détecté 0,7 g de sel dans 100 g de Gruyère du Jura au lait cru.2e encadréce que dit la loiPas de limite pour les fabricantsIl n’existe pas de réglementation pour le sel. Les fabricants peuvent donc en rajouter autant qu’ils veulent! Sauf rares exceptions, comme dans le bouillon, qui ne doit pas contenir plus de 12,5 g de sel par litre de produit dilué. Et la teneur en sel dans les condiments ne doit pas dépasser 50% dans la matière sèche. «On ne peut prendre des mesures pour l’ensemble de la population alors que seule une partie devrait limiter sa consommation en sel», justifie Kurt Lüthi, chimiste à l’Office fédéral de la santé publique.Sur tous les produits préemballés, les fabricants ont en revanche l’obligation de déclarer la liste des ingrédients, selon l’ordre pondéral, sel inclus. Mais ils ne sont pas tenus d’en indiquer la quantité... Exception: la concentration de sel doit être indiquée sur les aliments pauvres ou exempts de sel, destinés aux personnes astreintes à un régime hyposodé. «Lorsqu’une personne doit s’abstenir de sel, elle peut donc choisir les produits qui n’en contiennent pas dans la liste des ingrédients», conclut Kurt Lüthi.3e encadréteneur en sel de 30 produits préparésAucune indication sur 18 emballagesLes 80% du sel que nous avalons quotidiennement sont incorporés à notre insu dans les aliments industriels. Et souvent, la teneur en sel n’est même pas indiquée sur l’emballage. En effet, cette information ne figurait que sur 12 des 30 produits que nous avons analysés.Pour le test, les rédactions de Bon à Savoir et On en parle ont sélectionné 6 catégories de produits:— Les plats cuisinés;— Les conserves;— La charcuterie et le saumon;— Les soupes et les sauces;— Les apéritifs;— Les desserts, les biscuits et les céréales.Méthode d’analyseLe laboratoire d’analyse lausannois Scitec a calculé la teneur en chlorure de sodium (NaCl) — sel de cuisine — de ces 30 produits. Méthode d’analyse: chaque aliment est homogénéisé, afin d’obtenir un échantillon représentatif qui est brûlé. Ensuite, les cendres sont mises en solution, ce qui permet de doser le sodium par spectrométrie. Mais pour avoir la teneur réelle en sel (donc en chlorure de sodium), il faut multiplier la quantité de sodium par 2,5 (résultat figurant dans le tableau ci-dessous). Ensuite et enfin, notre diététicienne a calculé les apports en sel par portions moyennes ingérées lors d’un repas ou d’une collation.Attention: certains fabricants déclarent la teneur en sodium sur l’emballage, ce qui induit en erreur! Par exemple, sur les Corn Flakes de Migros, il est indiqué; 0,8 g de sodium/100 g. Or, en réalité, ce sont 2 g de sel de cuisine (0,8 g de sodium x 2,5 = 2 g de chlorure de sodium) qu’on avale avec 100 g de Corn Flakes! Teneur en Portion Dose de sel sel de cuisine en g ou (en g) (g /100 g) en dl par portionPlats cuisinésPizza Prosciutto, de Coop1 1.7 320 g 5.4Cabillaud sauce citron, de Fleury Michon 1.5 270 g 4.1Chili con carne, de Bischofszell 1.3 300 g 3.9Lasagne bolognaise, de Come a casa1 0.9 400 g 3.6Poulet au curry et riz, de Anna's Best2 1.0 300 g 3.0ConservesRavioli aux oeufs, de Hero1 1.6 430 g 6.9Haricots verts fins, de Migros 0.7 150 g 1.1Petits pois fins, de Bischofszell 0.7 150 g 1.1Cornichons, de Chirat 0.7 40 g 0.3Tomates séchées, de Buon Gusto1 1.1 20 g 0.2Charcuterie, saumonCervelas, de Migros 2.3 100 g 2.3Gendarmes, de Bell1 4.6 50 g 2.3Viande des Grisons, de Malbuner 6.0 30 g 1.8Saumon fumé Premium, de Mövenpick 3.0 50 g 1.5Jambon cuit avec couenne, de Rapelli 2.0 30 g 0.6Soupes et saucesQuick Soup Célestine, de Knorr 17.2 1.5 dl 1.9Finesse Velouté de tomates, de Maggi 11.6 1.5 dl 1.6Potage Velouté d'asperges, de Migros 12.8 1.5 dl 1.4Sauce liée pour rôti, de Migros2 16.8 0.5 dl 0.8Sauce aux Bolets, de Knorr 10.1 0.5 dl 0.5ApéroBretzeli, de Roland 5.9 30 g 1.8Flûtes de champagne, de Cornu1 1.4 30 g 0.4Flips aux cacahuètes, de Migros1 2.1 20 g 0.4Cacahuètes, de Bahlsen 0.7 50 g 0.4Chips Paprika, de Zweifel2 1.0 30 g 0.3Biscuits, céréales, crèmeCorn Flakes, de Migros2 2.0 30 g 0.6Sablé pur beurre, de Walkers1 1.0 50 g 0.5Chocos, de Kellogg's2 1.0 30 g 0.3Crème vanille Stalden, de Nestlé 0.2 150 g 0.3Petit beurre, de Wernli 0.5 35 g 0.2 1Teneur indiquée en sel de cuisine (chlorure de sodium) sur l’emballage.2Teneur indiquée en sodium sur l’emballage.