A peine débarqué sur les tables d’automne, le moût incarne le rite des vendanges achevées. Lorsqu’il sort du pressoir, ce jus de raisin est encore trouble, les levures et autres impuretés ne s’étant pas encore déposées. Sa teneur en sucre est alors à son maximum: entre 180 g et 200 g au litre pour du chasselas. Surveillé de près par les chimistes cantonaux, ce sucre doit être composé de fructose et de glucose. Mal en prendrait à qui voudrait tricher en y ajoutant après co...