Le bon goût du pain, la saveur d’une viande grillée ou l’arôme du café sont dus au même phénomène: la réaction de Maillard. Lors de la  cuisson à haute température, de savoureuses substances aromatiques sont libérées. Transformation chimique qui n’a pas que des atouts, puisqu’elle entraîne aussi la production de substances toxiques.

Maillard, pionnier de la chimie culinaire

C’est en 1911 que le chimiste français Louis-Camille Maillard d...