On entend souvent dire que le sel marin est meilleur pour la santé que le sel de roche.
• Le sel marin contient effectivement plus de minéraux, mais une grande partie de ceux-ci disparaissent lors de son raffinage. Certains producteurs enrichissent leur sel en iode, mais ce n’est pas la règle. Quant au sel gris, au sel de Guérande et à la fleur de sel, ils ne sont pas raffinés et contiennent entre 3 et 9 mg d’iode pour 1 kg de sel.
• Le sel de roche, pour sa part, ne contient pas d’iode. En Suisse, on l’a enrichi au cours du XXe siècle. Sa teneur actuelle est de 20 mg d’iode par kg de sel. Cette mesure de santé publique a été prise pour prévenir l’apparition du goître et du crétinisme.
Dans certaines régions de Suisse, le sel est aussi enrichi de fluor pour prévenir la formation des caries.
Le sel permet de régulariser la répartition de l’eau dans le corps. On estime qu’un apport de 3 à 5 grammes de sel nous est nécessaire.
En Suisse, on en est bien au-delà: notre consommation de sel varie de 8 à 17 grammes par jour! Cet apport excessif n’est pas dû uniquement à un usage immodéré de la salière. En effet, environ 75% du sel que nous absorbons provient des produits industriels.
Indication trompeuse
• Sel ou sodium? Aucune loi n’oblige, hélas, les industriels à indiquer la teneur en sel sur leurs produits. De plus, lorsque cette indication figure sur l’emballage, elle ne précise pas la quantité de sel, mais
celle de sodium. Indication trompeuse, car 1 g de sel ne contient que 0,4 g de sodium. Ainsi, on lira sur un emballage de Corn-flakes: 0,8 g de sodium pour 100 g. Cette quantité paraît dérisoire. En réalité, il faut la multiplier par 2,5 pour obtenir la quantité de sel réelle, soit 2 g.
• Sel caché: D’autre part, les produits industriels contiennent trop de sel caché. En particulier, les conserves, la charcuterie, les snacks, les fromages, les condiments (sauce soja, moutarde, …) et les plats industriels (voir tableau).
Sel et santé
• La relation entre excès
de sel et hypertension est actuellement controversée dans le milieu médical. Pourtant, une étude récente a établi qu’une alimentation contenant peu de sel abaisse la tension artérielle.
• Un apport excessif de sel peut également favoriser l’ostéoporose, car il augmente la perte de calcium dans l’urine.
• L’excès de sel semble aussi favoriser l’apparition de l’ulcère de l’estomac.
Ces données plaident donc en faveur d’une consommation modérée en sel: soit 6 g (l’équivalent d’une cuillère à café rase) par jour au maximum, y compris le sel caché. Pour donner du goût à vos plats, ajoutez-leur des fines herbes, du poivre, des épices, de l’ail et des échalotes. L’aromate, les sels de céleri ou d’oignon ne présentent guère d’intérêt pour limiter la consommation de sel.
Dernière recommandation: ne pas saler les repas des enfants de moins d’un an, car leur système rénal n’est pas encore capable d’éliminer le sodium.
Doris Favre
sel caché
Aliments (100 g ou 1 dl) Quantité de sel en g
Haricots verts frais 0.003
Haricots verts en boîte 0.7
Chips 1
Sablés au beurre 1
Soupe instantanée (1 dl) 1.1
Bouillon de légumes (1 dl) 1.25
Pain blanc 1.35
Ravioli aux œufs (conserve) 1.6
Sauce liée pour rôti (1 dl) 1.6
Pizza 1.7
Corn-flakes 2
Jambon cuit 2
Gruyère 2.1
Ketchup 2.5
Viande séchée des Grisons 6
Olives 8.3
Source: La composition des aliments, de Souci, Fachmann et Kraut + Bon à Savoir 10/01.
