Le problème vient de la teneur élevée des nitrates dans les épinards. En effet, certains légumes, comme la laitue, l’endive, la betterave ou les radis stockent des quantités importantes de nitrates. Cette teneur est augmentée par l’emploi d’engrais.

En soi, les nitrates sont inoffensifs. Le problème survient lors de leur transformation en nitrites et en nitrosamines, une molécule potentiellement cancérigène, sous l’action des bactéries contenues dans les aliments et ...