Pas de sang dans le rouge

La loi ne l’interdit certes pas formellement, mais l’usage de sang animal pour clarifier les vins n’a jamais eu cours dans les caves suisses. Contrairement à ce que certains ont pu croire.

Sommaire

un peu d’ŒnologieDe l’argile qui rend le vin clair comme de l’eau de rocheAprès la fermentation du raisin, les particules en suspension dans le vin lui donnent un aspect trouble. On y ajoute donc une «colle» chimique qui les coagule en un précipité. Celui-ci se dépose au fond de la cuve et est éliminé par soutirage.La «colle» la plus fréquemment utilisée pour le vin blanc est la bentonite, une sorte d’argile aux vertus clarifiantes. Pour le rouge, c’est le bon vieux blanc d’œuf. En quantité infime: de 0,2 à 0,5 gramme par hectolitre — selon le degré de tanins du vin. «La tendance actuelle est à des vins moins filtrés, afin de toucher le moins possible à leur structure originelle, commente Jean-Jacques Steiner. Cette tendance va de pair avec un engouement pour des vins plus typés, proches de leur terroir, à la vinification moins standardisée qu’il y a quelques années.» B. G.

Bon à Savoir 02-2000

16.02.2000

Blaise Guignard

Distribué tous-ménages à la fin de l’an dernier, ACUSA news, périodique de l’«Association contre les usines d’animaux», a suscité la polémique par ses photos de porcs maltraités. Mais un bref article de

ces pages «choc» avait aussi de quoi faire sursauter. Intitulé «Du sang dans le vin?», il laissait croire que des viticulteurs suisses, en toute légalité, utilisaient du sang animal pour clarifier leurs vins (voir encadré ci-dessous).

Il est vrai que la liste ...

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Distribué tous-ménages à la fin de l’an dernier, ACUSA news, périodique de l’«Association contre les usines d’animaux», a suscité la polémique par ses photos de porcs maltraités. Mais un bref article de
ces pages «choc» avait aussi de quoi faire sursauter. Intitulé «Du sang dans le vin?», il laissait croire que des viticulteurs suisses, en toute légalité, utilisaient du sang animal pour clarifier leurs vins (voir encadré ci-dessous).
Il est vrai que la liste des substances autorisées pour la clarification des vins a disparu de la loi en 1995. Depuis cette date, la Suisse n’interdit plus formellement l’usage de dérivés du sang, contrairement à l’Union européenne. Alors, les vignerons suisses jouent-ils aux apprentis sorciers, en ces temps où la moindre goutte de sang bovin est suspecte de colporter les germes de la maladie de Creutzfeldt-Jacob?

Un simple blanc d’œuf
Biologiste à la Station fédérale de recherches en agriculture de Changins, le Dr Jacques Aerny secoue la tête. «En vingt-cinq ans de métier, je n’ai jamais entendu parler d’une telle pratique», commente le chimiste. Viticulteur-encaveur à Dully, Jean-Jacques Steiner renchérit: «Pourquoi utiliser du sang pour clarifier les vins, alors que le simple blanc d’œuf ou la gélatine de ménage font l’affaire?»
Quant aux risques que représenterait cette méthode que les vignerons suisses n’utilisent pas, le toxicologue Jacques Diezi les balaie d’un geste du coude: «Il faudrait que le sang utilisé provienne d’un animal malade et qu’il soit mêlé au vin en grosse quantité.» Bacchus merci, la clarification est une réaction chimique qu’une quantité très faible de la substance ad hoc suffit à provoquer. Bref, seuls les vampires devraient le déplorer: il n’y a pas et il n’y a jamais eu de sang dans le vin suisse. Santé!
Blaise Guignard

un peu d’Œnologie
De l’argile qui rend le vin clair comme de l’eau de roche

Après la fermentation du raisin, les particules en suspension dans le vin lui donnent un aspect trouble. On y ajoute donc une «colle» chimique qui les coagule en un précipité. Celui-ci se dépose au fond de la cuve et est éliminé par soutirage.
La «colle» la plus fréquemment utilisée pour le vin blanc est la bentonite, une sorte d’argile aux vertus clarifiantes. Pour le rouge, c’est le bon vieux blanc d’œuf. En quantité infime: de 0,2 à 0,5 gramme par hectolitre — selon le degré de tanins du vin. «La tendance actuelle est à des vins moins filtrés, afin de toucher le moins possible à leur structure originelle, commente Jean-Jacques Steiner. Cette tendance va de pair avec un engouement pour des vins plus typés, proches de leur terroir, à la vinification moins standardisée qu’il y a quelques années.»
B. G.

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