Œufs frais pendant 20 jours

Certains œufs ne sont vendus que pendant une très courte période, mais dans de bonnes conditions, ils se gardent plusieurs mois.

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Bon à Savoir 02-2000

16.02.2000

Dernière mise à jour:
05.02.2023

Ellen Weigand

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Mot de passe oublié?

Aujourd’hui, le consommateur se perd aisément au rayon œufs, garni de produits régionaux, d’œufs de poules nourries aux céréales, oméga, etc. Car depuis l’apparition des salmonelles, tout est mis en œuvre pour redorer le blason des coquilles.
A côté de la variété, les distributeurs tablent surtout sur la fraîcheur, avec des délais de consommation courts, de 12 à 20 jours après la ponte. Certains s’imposent même des contraintes plus sévères. Les Rapid’Oeufs de Migros, lancés exprès pour le client «salmonellophobe», viennent ainsi quasi de la poule au rayon: vendus moins de 72 heures après la ponte,
il est conseillé de les consommer dans les sept jours! Et ensuite?
«L’œuf ne se gâtera pas à minuit pile le jour d’échéance, sourit Pierre Gingins, directeur de la SEG-Romande (Coopérative romande pour la vente des œufs et volailles), fournisseur des Rapid’Oeufs. Intacts et stockés correctement, entre 2 et 5 degrés, on peut les garder 10 à 20 jours au-delà de la date indiquée, et, même jusqu’à 3 mois. Les œufs stockés longtemps sont à utiliser pour des mets cuits.» Constat valable pour tous les œufs.

Au frais ou non?
Durant les 20 jours suivant la ponte, les œufs sont naturellement protégés contre les salmonelles et autres germes. A condition de les stocker à moins de 20 degrés, à l’abri de la lumière directe du soleil et de l’humidité, comme l’exige d’ailleurs l’ordonnance sur les denrées alimentaires de la part des distributeurs. Migros vend ainsi ses œufs hors frigo. Coop fait exactement le contraire.
Explication imagée de Jean-Charles Michaud, chef du secteur assortiment de produits laitiers et denrées coloniales à Migros-Vaud: «Si le frigo se trouve juste derrière la poule, la brusque variation de température risque d’entraîner de la condensation, qui favorise le développement de germes. Les œufs réfrigérés se gâtent aussi plus facilement si le client tarde trop à les remettre au frais.»
Coop, pour sa part, estime diminuer les risques en gardant les coquilles au frigo au plus vite, surtout l’été. Au client de ne pas rompre trop longtemps la chaîne du froid.
Pour prévenir les aléas, mieux vaut:
• en cas de condensation, sécher les œufs avec du papier ménage avant de les réfrigérer;
• ne consommer crus que des œufs «frais» (20 jours au plus tard après la ponte);
• toujours ouvrir l’œuf et le sentir avant l’emploi; si le jaune coule ou que la chambre à air (vide entre le blanc et la coquille) mesure plus de 9 mm, il n’est plus très frais;
• manger de suite les mets
à base d’œufs crus et/ou
les conserver à 5 degrés (vérifier avec un thermomètre!).
Un œuf dur est exempt de salmonelles, détruites à la cuisson. Mais la chaleur détruit aussi l’invisible couche de protection extérieure. L’œuf se garde donc moins bien, sauf s’il est teint ou enduit de graisse.
Dernier conseil aux gourmets: un œuf ne développe pleinement son goût que 5 à 10 jours après la ponte.
Ellen Weigand

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