Le seul fait de hacher un oignon ne suffit pas à provoquer des larmes. Ce phénomène est la conséquence d’une succession de réactions chimiques qui conduisent au dégagement d’une sorte de gaz lacrymogène.

En hachant un oignon, on écrase et on déchire ses cellules. On met ainsi en contact ses composés soufrés avec l’allinase, une enzyme contenue dans les cellules du bulbe. Ces deux substances forment alors du sulfate d’allyle, un gaz volatile qui va entrer en contact av...