Saviez-vous qu’il existe trois sortes d’olives? Les vertes, les noires… et les noircies artificiellement. Très répandues dans le commerce, ces dernières sont, elles aussi, vendues sous la dénomination «olives noires». Dans les trois cas, il s’agit du même fruit. Les vertes sont cueillies avant maturité, alors que les noires mûrissent sur l’arbre. Les noircies sont des vertes qui ont été colorées au moyen d’un procédé chimique. Pourquoi en passer par là? Pour des raisons pratiques: c’est un gain de temps et les fruits immatures, fermes, sont plus faciles à cueillir et à travailler. Cela est d’autant plus intéressant pour les marges, que les olives noircies sont souvent vendues plus chères que les olives vertes. Mais la coloration pose problème. Le processus implique l’utilisation de sels de fer. Au final, comme le montre notre test, les olives noircies en contiennent beaucoup – même si les valeurs limites légales ne sont pas dépassées.
Fer et acrylamide
Autre point négatif, les olives noircies présentent des taux d’acrylamide particulièrement élevés, ont révélé récemment des analyses du Land allemand du Bade-Wurtemberg. Cette substance est considérée comme «probablement cancérigène». Les analyses montrent que les olives noircies peuvent contenir autant d’acrylamide que des frites.
Mais revenons aux taux de fer. Les olives les plus chargées de notre échantillon sont les Baresa, marque de Lidl, et les Polli, vendues chez Migros. Elles en comptent 14 mg/100 g. En consommer une poignée couvre déjà la moitié de la dose journalière recommandée, soit 10 mg. Experte en nutrition, Lioba Hofmann estime que «c’est beaucoup, surtout si on en mange une grande quantité». Les fabricants ne sont pas tenus de déclarer la quantité des additifs utilisés, ce qui est problématique pour les personnes souffrant de surcharge de fer dans l’organisme. Consommer trop de fer peut en outre, sur le long terme, provoquer des infections et favoriser le développement du cancer du côlon, souligne Lioba Hofmann.
Vitamines et polyphénols
Cela ne veut pas dire qu’il faut se priver d’olives, qui sont en principe un agrément sain aux apéros et autres mets. Elles contiennent des vitamines et des minéraux, des acides gras non saturés et des polyphénols, une substance antioxydante qui peut réduire le risque de cancer. Leur taux de sel parfois élevé peut être corrigé en les rinçant à l’eau froide. Le tout est de bien les choisir. Outre éviter les olives noircies (lire encadré), on préférera les olives noires, mûries naturellement, aux vertes. En effet, elles contiennent en moyenne deux à trois fois plus de polyphénols que leur pendant cueilli avant maturité. Les meilleures de notre échantillon sont les Coop Naturaplan, avec 460 mg/100 g, ce qui leur vaut la note de 6.
Côté pesticides, nos analyses sont réjouissantes. Seul un échantillon était contaminé: les olives noircies de Baresa, déjà épinglées pour leur fort taux de fer. Le laboratoire y a trouvé des résidus de cyhalothrine et de trifloxystrobine. La première agit sur les nerfs des parasites. La seconde est utilisée contre les champignons. Les deux substances sont toxiques pour les humains, les mammifères, les poissons et les oiseaux. Selon une étude de l’Université anglaise de Hertfordshire, la trifloxystrobine pourrait avoir un impact négatif sur la fertilité.
Migros souligne au sujet des olives Polli que le taux de fer est inférieur à la valeur limite légale. Lidl indique que le prix de ses olives a été réduit de 65 à 59 centimes. Coop fait savoir que les olives fourrées aux amandes de Qualité & Prix sont épuisées et ne seront pas réintroduites dans l’assortiment.
Julia Wyss / Sandra Porchet
Les critères du test
Nous avons mandaté deux laboratoires pour analyser dix sortes d’olives noires et dix sortes d’olives vertes, dénoyautées. Voici les critères:
Polyphénols
Ces substances sont présentes entre autres dans les olives, les herbes aromatiques, les noix, le cacao ou encore les myrtilles. Elles protègent les plantes des parasites ou déterminent leur couleur. La plupart des polyphénols sont bénéfiques pour nous. Ils sont bons pour le cœur et les vaisseaux sanguins et peuvent réduire les risques de cancer.
Fer
Les olives noires sont souvent teintées avec du gluconate ou du lactate ferreux. La valeur limite autorisée est fixée à 150 mg kg. Aucun des produits testés n’affiche des valeurs supérieures. Les fabricants ont recours à ces substances pour des raisons purement esthétiques et le fer est présent naturellement dans d’autres aliments. Des taux élevés de fer ont donc été sanctionnés par des baisses de notes.
Pesticides
Le laboratoire a recherché la présence de plus de 600 pesticides et leurs produits de dégradation. Nombre de ces substances sont nocives pour l’humain et l’environnement.
Comment démasquer les olives noircies
Pour savoir si la couleur de vos olives est naturelle ou artificielle, il faut décrypter la liste des ingrédients. S’il est mentionné du gluconate ferreux (additif E579) ou du lactate ferreux (E585), vous êtes en présence d’olives noircies. Parfois, la mention est ambiguë: «Stabilisateur: E579». Traduisez: le noir n’est pas naturel.
Par ailleurs, ne vous fiez pas au prix. Même les olives haut de gamme peuvent être noircies. Exemple: Migros vend des olives teintées dans sa gamme Sélection, à 3.33 fr./100g! En revanche, le label au Bourgeon bio est une indication que les olives noires ont mûri sur l’arbre. Les additifs nécessaires au noircissement ne sont pas autorisés dans le cahier des charges.
Pour trouver un emballage qui mentionne explicitement que les olives sont noircies, il faudra repasser. N’y a-t-il pas là tromperie du consommateur? La dénomination de l’olive noire n’est pas définie dans le cadre légal, ce qui permet aux producteurs de l’utiliser pour des olives noircies. En Allemagne, un tribunal avait toutefois jugé en 2015 que la mention «noire» était trompeuse. Pour le tribunal, la seule indication du gluconate ferreux dans les ingrédients n’est pas suffisante, car on ne peut pas attendre d’un consommateur qu’il sache que cette substance est utilisée pour teinter des olives vertes.
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