Les vitamines sont dans la peau
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Bon à Savoir 11-2001
07.11.2001
Dernière mise à jour:
30.01.2023
Doris Favre
C’est vrai: la plus grande part de la vitamine C se situe bien dans la peau des fruits et des légumes. Celle-ci contient également des antioxydants qui agissent en interaction avec la vitamine C. Ainsi, les antioxydants présents dans la peau des pommes augmentent l’efficacité de la vitamine C de 250 fois!
On ne le répétera jamais assez: la vitamine C contenue dans les végétaux est fragile. Elle est particulièrement sensible à la chaleur et à la lumière. Pour bénéficier...
C’est vrai: la plus grande part de la vitamine C se situe bien dans la peau des fruits et des légumes. Celle-ci contient également des antioxydants qui agissent en interaction avec la vitamine C. Ainsi, les antioxydants présents dans la peau des pommes augmentent l’efficacité de la vitamine C de 250 fois!
On ne le répétera jamais assez: la vitamine C contenue dans les végétaux est fragile. Elle est particulièrement sensible à la chaleur et à la lumière. Pour bénéficier de tous les avantages des fruits et légumes, plusieurs précautions s’avèrent dès lors utiles:
• Lors de l’achat:
•Acheter fruits et légumes en petites quantités. Les conserver au réfrigérateur ou dans un endroit frais et sombre avant de les consommer, le plus rapidement possible. Les pommes de terre perdent environ 50% de leurs vitamines après trois mois de stockage, conservées à 12°C et à l’abri de la lumière.
•Lors de l’achat, choisir de beaux fruits et légumes, bien colorés, qui ne présentent pas de feuilles fanées ou de parties molles.
•De manière générale, choisir des fruits et légumes de saison, ils seront toujours plus frais et moins chers.
• Lors de la préparation:
• Laver rapidement fruits et légumes à l’eau courante. La vitamine C et les sels minéraux étant solubles dans l’eau, il faut absolument éviter de faire tremper fruits et légumes, sous peine de voir partir ces éléments nutritifs.
• Eviter d’éplucher légumes et fruits dans la mesure du possible: la présence de la peau lors de la cuisson limite la perte en vitamines. Ainsi, une pomme de terre cuite avec sa peau ne perd que 10% de sa teneur en vitamine C, contre 40% si elle est épluchée avant cuisson. Pour préserver les vitamines présentes juste sous la peau, gratter vos carottes avec un couteau plutôt qu’avec l’éplucheur qui enlève une pelure épaisse.
• Lors de la cuisson:
• S’ils doivent cuire à l’eau, couper les légumes en gros morceaux: ils seront moins en contact avec l’eau. Ainsi, vitamines et sels minéraux diffuseront moins.
• Le temps de cuisson doit être le plus bref possible. Cuire les légumes al dente, à la vapeur, en autocuiseur ou encore au four à micro-ondes.
• Le jus de cuisson contient une partie des vitamines et des sels minéraux qui ont diffusé pendant la cuisson. Il ne devrait donc pas être jeté, mais utilisé pour un potage ou une sauce.
• Cuire les légumes surgelés sans décongélation préalable.
Doris Favre, diététicienne
