Les œufs contiennent beaucoup de cholestérol
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Bon à Savoir
18.04.2001
Doris Favre
Comme chaque année, vous avez teint de jolis œufs de Pâques avec vos enfants, puis vous les avez cachés (les œufs bien sûr...). Enfin, il a fallu les manger.
Et comme chaque année, vous vous êtes demandé si cette orgie d’œufs durs n’était pas un peu excessive pour votre taux de cholestérol. Votre inquiétude est tout à fait justifiée: les œufs contiennent effectivement beaucoup de cholestérol.
Il y a le jaune et le blanc
Il faut savoir que le choles-<...
Comme chaque année, vous avez teint de jolis œufs de Pâques avec vos enfants, puis vous les avez cachés (les œufs bien sûr...). Enfin, il a fallu les manger.
Et comme chaque année, vous vous êtes demandé si cette orgie d’œufs durs n’était pas un peu excessive pour votre taux de cholestérol. Votre inquiétude est tout à fait justifiée: les œufs contiennent effectivement beaucoup de cholestérol.
Il y a le jaune et le blanc
Il faut savoir que le choles-
térol est sélectif: comme les graisses, il se situe dans le jaune uniquement. Quant au blanc de l’œuf, il ne contient ni graisse ni cholestérol, mais constitue une bonne source en protéines.
La consommation de trois œufs par semaine est raisonnable, elle n’entraîne pas d’élévation du taux de cholestérol dans le sang. Il serait donc faux de supprimer radicalement les œufs de votre alimentation, car ils représentent une excellente alternative à la viande, tant du point de vue diététique que financier.
Au risque de vous étonner, la crise de foie n’existe pas! Les symptômes bien réels ressentis lors de cette soi-disant crise ne sont pas imputables au foie, mais à l’estomac. Il ne s’agit donc que d’une simple indigestion.
Très digestes sans gras
Les œufs sont des aliments très digestes si on les apprête avec peu de matières grasses. Une poêle en téflon ou en titane permet de n’utiliser qu’un soupçon d’huile. De même, évitez de noyer vos œufs cuits durs sous une épaisse couche de mayonnaise. Ce sont les graisses que vous ajoutez qui peuvent vous poser des problèmes de digestion, pas les œufs. Notez pourtant une exception: le blanc cru, car il contient un facteur (dit anti-trypsique) qui empêche l’assimilation des protéines de l’œuf. Heureusement, cet élément est détruit par la cuisson. Avis aux inconditionnels de l’œuf gobé…
On a beaucoup parlé, ces dernières années, du risque de transmission des salmonelles par les œufs. Ce risque existe avec un œuf fêlé ou défraîchi que l’on consommerait cru ou à peine cuit. Pour préparer un œuf au plat ou à la coque, une mayonnaise, un tiramisu ou un sabayon, il faut impérativement employer des œufs extra-frais (qui ont moins de
10 jours). Les œufs datant de 10 à 15 jours conviennent pour un soufflé ou une omelette. Au-delà, on les réservera pour des préparations bien cuites: cakes, biscuits, œufs durs.
A conserver au réfrigérateur
L’œuf, enfin, est considéré comme un aliment vivant, car il respire par les 6000 à 8000 pores qui composent la surface de sa coquille. Des pores qui laissent échapper son humidité, d’où l’intérêt de placer les œufs au frigo, dans les commerces et à la maison. Certaines grandes surfaces ont un autre avis, qui se tient sans convaincre: comme les œufs sont sensibles aux variations de température (ce qui est exact), elles préfèrent les proposer à température ambiante, de façon à ne pas rompre
la chaîne du froid (entre le magasin et le domicile du consommateur).
Doris Favre, diététicienne
