Les joies du yogourt maison

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• controverseDu produit probiotique ou du bifidus «maison»?Isabelle Mayor confectionne ses yogourts elle-même, avec du lait de soja et des ferments probiotiques achetés dans des magasins spécialisés. Elle s’étonne donc de la position de Bon à Savoir dans le courrier des lecteurs du mois de mars, selon laquelle il n’est pas possible de fabriquer soi-même des probiotiques. Restait donc à demander l’avis d’un spécialiste, que nous avons trouvé à l’Office fédéral de la santé publique. La réponse de Marius Grand, collaborateur à la section de microbiologie, diffère selon le type de ferment probiotique utilisé:• Le bifidus ne «pousse» pas dans le lait. Les fabricants le cultivent selon un processus complexe, avant de l’ajouter à leurs yogourts. Et il n’est pas aisé de le faire subsister assez longtemps et en quantité suffisante pour prétendre à l’appellation «bifidus». Cette technique est impossible à appliquer chez soi, avec des ferments ou un yogourt bifidus du commerce. • D’autres germes probiotiques peuvent toutefois se développer dans le lait, stimulés par les ferments ordinaires du yogourt. C’est notamment le cas de certaines souches de lactobacillus acidophilus. Ce ferment entre dans la composition du produit utilisé par Isabelle Mayor, sans que la souche soit précisée. Notre lectrice peut donc espérer fabriquer elle-même du vrai probiotique, mais elle n’en a pas la preuve!