Les fromages ne se soucient guère des mathématiques! Ainsi, un petit-suisse affichant 60% de matières grasses est en réalité bien moins gras qu’un gruyère n’en concédant que 45%... Pour connaître la teneur réelle en matières grasses d’un fromage, il ne faut donc pas se fier trop rapidement à son étiquette.
En effet, le «pourcentage de matières grasses» est calculé à partir d’un échantillon duquel toute l’eau a été retirée. Le résultat, qui figure en principe sur l’emballage, est abrégé MG/ES, pour Matières Grasses de l’Extrait Sec.
Cette indication prête malheureusement à confusion, car les fromages ne contiennent pas tous la même quantité d’eau. Reprenons l’exemple de notre petit-suisse à 60% de matières grasses. Il est composé de 70% d’eau. Pour 100 g de fromage, nous n’avons donc que 30 g d’extrait sec. Pour calculer la teneur réelle en matières grasses du petit-suisse, il faut dès lors retenir les 60% de 30 g. Résultat: 18 g de matière grasse.
Voir les lipides
A l’inverse, le gruyère ne contient, lui, que 30% d’eau. Ce qui donne 70 g d’extrait sec pour 100 g de fromage. Sa teneur réelle en matières grasses s’élève donc à 32 g (45% de 70 g). Presque le double du petit-suisse!
Que l’on se rassure toutefois: il n’est pas nécessaire de faire ses courses avec une calculette. Il suffit de consulter la valeur nutritionnelle indiquée sur les fromages préemballés: on y trouve la quantité effective de lipides (les graisses) pour 100 g de fromage (voir photo). Mais comme tous les fromages ne sont pas étiquetés, le tableau ci-dessous permet de s’y retrouver facilement.
Aïe la fondue!
On le constate: l’indication «MG/ES» est particulièrement trompeuse en ce qui concerne les fromages blancs. Que l’on prenne du fromage blanc à 0% de MG, ou entre 20 et 40%, leur écart en matières grasses est relativement minime. Si l’on fait attention à son poids, on peut donc choisir sans scrupule un fromage blanc à 20% de matières grasses, qui sera plus goûteux qu’un fromage à 0%.
Mais les fromages «allégés» (1/2 ou 1/4 gras) sont, eux aussi, précieux pour ceux qui doivent surveiller leur ligne. Car c’est un fait: les fromages sont riches en graisses, spécialement en acides gras saturés, responsables des maladies cardiovasculaires. Une portion de fondue, par exemple, apporte l’équivalent de 12 cuillerées à café d’huile!
Le fromage n’est pas à bannir de son alimentation pour autant. Au contraire, c’est un aliment riche en calcium, lui-même essentiel pour la constitution des os et des dents. On estime que deux à trois portions de produits laitiers par jour sont nécessaires pour couvrir ses besoins en calcium. Par portion, on entend un yogourt (180 g) ou 200 g de fromage blanc, ou 2 dl de lait, ou 60 g de fromage à pâte molle, ou encore 30 g de fromage à pâte dure.
Doris Favre, diététicienne
Pour télécharger le tableau comparatif, se référer à l'encadré au-dessous de la photo.
