Les Fêtes de Pâques sont certes passées, mais le chocolat, lui, est à la fête toute l’année. Du moins pour les Suisses qui battent tous les records avec une consommation annuelle d’une dizaine de kilos par habitant! Mais, hormis leur couleur, qu’est-ce qui différencie un chocolat «au lait» d’un blanc ou d’un noir? Réponse en six questions.
1. De quoi se composent-ils?
A la base, le chocolat est un mélange de cacao (pâte et beurre) et de sucre. Etonnement, il n’existe pas de législation pour définir le noir. De fait, il renferme entre 45% et 99% de cacao. Les deux autres, eux, sont réglementés: celui au lait doit avoir au minimum 25% de cacao et 14% de lait. Quant au blanc, on ne trouve pas un gramme de pâte de cacao, mais il doit contenir au moins 20% de beurre de cacao et 14% de lait. Le sucre est donc l’ingrédient principal, sauf pour le noir qui affiche plus de 50% de cacao.
2. Qu’est-ce donc que le beurre de cacao?
La moitié du cacao est constituée de matière grasse, le beurre de cacao. Certains chocolatiers peuvent en rajouter une certaine quantité pour assouplir le chocolat et le rendre plus facile à travailler.
Depuis 1995, la législation permet de remplacer une partie du beurre de cacao par d’autres huiles végétales (généralement de l’huile de palme), dans une limite de 5% du poids de la tablette. Mais contrairement à celles-ci, le beurre de cacao est composé principalement d’acide oléique – comme l’huile d’olive – qui a des effets neutres voire bénéfiques pour la santé cardiovasculaire.
3. A quoi sert la lécithine (E322)?
Cet émulsifiant, en principe inoffensif, extrait de l’huile de soja ou de tournesol, est omniprésent, sauf chez de rares chocolatiers. Il sert de liant entre le gras du cacao et les autres ingrédients, afin d’obtenir la texture désirée.
4. Le chocolat fait-il grossir?
Le chocolat au lait et le blanc contiennent plus de sucre que le noir. Mais ce dernier est plus gras lorsqu’il contient un fort pourcentage de cacao. D’un point de vue calorique, les trois sont néanmoins très proches et apportent, grosso modo, 550 kcal pour une plaque de 100 g. En manger 15 g par jour est donc sans effet sur la balance, à condition de savoir s’en contenter.
A partir de 70% de cacao, le noir a cependant un avantage: il contient jusqu’à deux fois moins de sucre qu’un chocolat au lait, son indice glycémique est plus bas et son effet rassasiant plus élevé.
5. Quels sont ses atouts santé?
Le cacao est riche en magnésium, un antistress naturel qui fait souvent défaut dans notre alimentation. En mangeant 15 g de chocolat contenant 70% de cacao au moins, on couvre environ 10% de nos besoins journaliers. Le cacao est aussi une bonne source en antioxydants qui protègent nos cellules du vieillissement. Ces polyphénols sont également bénéfiques pour la santé cardiovasculaire, en réduisant, entre autre, la pression artérielle. Enfin, le cacao a un effet stimulant grâce à la caféine et à la théobromine qu’il contient. Théobromine qui explique d’ailleurs l’effet antidépresseur du chocolat.
6. Comment choisir son chocolat?
Les produits que l’on préfère ne sont pas forcément les meilleurs pour la santé! Idéalement, voici ce qu’il faudrait éviter.
⇨ Les chocolats qui dépassent 600 kcal (ceux qui sont fourrés très souvent).
⇨ Les recettes qui contiennent d’autres graisses végétales que le cacao (palme, etc.).
⇨ Les emballages qui mentionnent «sans sucre ajouté». En effet, les édulcorants peuvent occasionner des désordres digestifs pour un gain calorique mineur.
⇨ Les chocolats avec des ingrédients qui n’ont rien à faire dans un tel produit: fructose, lactose, sirop de glucose, farine de soja, sirop de riz en poudre!
Pour concilier plaisir et santé, consommons moins, mais mieux en privilégiant, dans l’idéal, le chocolat noir, non fourré, avec une bonne teneur en cacao.
Doris Favre, diététicienne diplômée
