«On dit que l’alcool s’évapore à la cuisson. Ma sauce au Madère en contient-elle encore après la cuisson de mon plat?

Contrairement à ce que l’on croit généralement, il ne suffit pas de faire chauffer de l’alcool quelques minutes pour qu’il s’évapore complètement. Même après une longue cuisson, il en reste des traces. L’alcool – et ses calories – commencent à s’évaporer à 78°C déjà. Au cours de la cuisson, la quantité d...