L'alcool s'évapore-t-il de l'assiette?
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Bon à Savoir
23.12.2011
Dernière mise à jour:
15.11.2022
«On dit que l’alcool s’évapore à la cuisson. Ma sauce au Madère en contient-elle encore après la cuisson de mon plat?
Contrairement à ce que l’on croit généralement, il ne suffit pas de faire chauffer de l’alcool quelques minutes pour qu’il s’évapore complètement. Même après une longue cuisson, il en reste des traces. L’alcool – et ses calories – commencent à s’évaporer à 78°C déjà. Au cours de la cuisson, la quantité d...
«On dit que l’alcool s’évapore à la cuisson. Ma sauce au Madère en contient-elle encore après la cuisson de mon plat?
Contrairement à ce que l’on croit généralement, il ne suffit pas de faire chauffer de l’alcool quelques minutes pour qu’il s’évapore complètement. Même après une longue cuisson, il en reste des traces. L’alcool – et ses calories – commencent à s’évaporer à 78°C déjà. Au cours de la cuisson, la quantité d’alcool restant évolue progressivement selon le schéma suivant:
> Après 15 minutes de cuisson, il reste encore 40% d'alcool;
> Après 30 minutes, 35%;
> Après 1h, 25%;
> Après 1h30, 20%;
> Après 2h, 10%;
> Après 2h30, 5%,
Il ne suffit donc pas de donner un «bouillon» à sa sauce au Madère pour que tout l’alcool se dissipe, comme par magie. Les personnes dépendantes à l’alcool ainsi que les enfants devraient donc éviter de consommer des préparations à base d’alcool!
Exemple: une portion de fondue au fromage brassée avec du vin et un peu kirsch apporte après cuisson l’équivalent d’un ½ dl de vin. Pour une «portion enfant» la quantité d’alcool correspond environ à 1 à 2 cuillères à soupe! Une solution serait de préparer une fondue sans alcool en remplaçant le vin par un bouillon léger ou un cidre sans alcool auquel on ajoute du jus de citron pour lier le tout.
Doris Favre, diététicienne diplômée
