Lassés de la vache folle, du poulet à la dioxine, de la fièvre aphteuse et de veau aux antibiotiques, les consommateurs réfléchissent à deux fois avant d’acheter de la viande. Certains hésitent même carrément à cesser d’en manger. Ce choix est-il sans danger?
Soyons clairs: il n’est pas nécessaire de manger de la viande tous les jours, deux à quatre fois par semaine sont largement suffisants. Mais avant d’éliminer totalement la viande de votre alimentation, il y a quelques précautions à prendre, quelques principes alimentaires à respecter.
Indispensables protéines
Les protéines d’origine animale proviennent non seulement de la viande, mais aussi du poisson, des œufs et des produits laitiers. Dans ces protéines, on trouve une vingtaine d’acides aminés différents, dont huit sont appelés «essentiels», car ils ne peuvent pas être fabriqués par notre organisme.
Remplacer la viande par une autre protéine d’origine animale n’aura pas de conséquence sur la santé. On peut donc sans problème remplacer la côtelette par une omelette, par un poisson ou par un plat contenant du fromage. Dans ces préparations, les protéines sont de bonne qualité et apportent tous les acides aminés essentiels.
Vive la complémentarité!
Mais il n’en va pas de même avec les protéines végétales (essentiellement dans les légumineuses et les céréales), car il leur manque plusieurs acides aminés essentiels, en particulier la méthionine et la lysine. Heureusement la nature est bien faite. En effet, les légumineuses (lentilles, fèves, haricots secs, pois chiches…) contiennent de la lysine, mais elles sont pauvres en méthionine. En revanche, les céréales sont bien pourvues en méthionine, mais il leur manque de la lysine... Vous l’avez compris: il faut associer les céréales aux légumineuses au cours du repas pour obtenir des protéines de bonne qualité.
On applique ce principe dans de nombreux pays. Les Nord-Africains, par exemple, mangent la semoule de couscous avec des pois chiches, les Indiens associent les lentilles au riz, les Mexicains les haricots rouges au maïs, les Brésiliens le riz aux haricots noirs, etc.
Une autre solution consiste à associer un plat de céréales ou de légumineuses à une protéine d’origine animale: pâte à pizza et mozzarella, bircher (avoine et laitage), etc.
Le soja, sous diverses formes (boulettes, flocons, tofu…) est une exception: ses protéines sont d’excellente qualité et il peut à lui tout seul remplacer la viande.
Végétarisme et santé
Un régime végétarien qui exclut viande et parfois poisson, mais autorise œufs et fromage n’est donc pas nuisible pour la santé, s’il est bien équilibré. La consommation de céréales, de légumineuses, ainsi qu’une plus grande ration de fruits et légumes apportent à l’organisme une grande quantité de vitamines, de sels minéraux, d’oligo-éléments et des fibres alimentaires.
Sachez encore que l’histoire du végétarisme compte de grands esprits pacifistes et artistiques comme Gandhi, Socrate, Einstein et Léonard de Vinci.
Doris Favre, diététicienne
