«Pourquoi certains fruits mûrissent-ils après récolte et alors que d’autres pourrissent sans n’être jamais mûrs?»
On l’a tous expérimenté: un kiwi ou un avocat acheté dur, va se ramollir, s’attendrir et prendre de la saveur après quelques jours. A contrario, des fraises achetées encore un peu vertes pourriront sans jamais atteindre leur stade de maturité.
Les fruits peuvent donc se classer en deux catégories. Ceux qui, récoltés en avance, ont la capacité de mûrir après la cueillette, la banane, le kiwi, la mangue, le melon, la nectarine, la pêche, la tomate, l’abricot ou encore la pomme. L’autre catégorie comprend les fruits qui doivent être cueillis bien mûrs pour être bons à consommer. Ce sont l’ananas, les cerises, les agrumes, la pastèque, les fraises ou le raisin.
L’explication tient en un mot: l’éthylène. Il s’agit d’un gaz que certains fruits produisent et qui agit comme une hormone végétale. L’éthylène est responsable du mûrissement des fruits en développant leur saveur par l’accumulation de sucres et d’acides, en favorisant l’assouplissement de leur chair et l’évolution de leur couleur.
Certains fruits dégagent plus d’éthylène que d’autres, comme la pomme, l’avocat ou la poire, par exemple. C’est donc une bonne idée de placer des kiwis trop durs à côté des pommes. L’éthylène dégagé par les pommes va accélérer la maturation des kiwis.
Revers de la médaille: l’éthylène accélère également le vieillissement et le pourrissement des fruits! Ainsi, une pomme blette contaminera rapidement les autres fruits placés dans la même corbeille.
En revanche, l’effet de l’éthylène est fortement ralenti par le froid. C’est pourquoi les pommes, par exemple, se conservent plus longtemps dans une cave bien fraîche ou placées au frigo.
Doris Favre,
diététicienne diplômée.
