Pour confectionner certains desserts, les adeptes du végétalisme ont découvert un substitut aux blancs d’œufs. Il s’agit du liquide de cuisson des pois chiches qui est battu en neige! Il permet de réaliser une mousse au chocolat, des meringues, des macarons et autres muffins.
Pour l’obtenir, le plus simple est de récupérer l’eau de la boîte de conserve. On peut aussi préparer soi-même l’aquafaba, comme on la nomme désormais. Mais cela demande un peu d’anticipation, car les pois secs doivent tremper toute une nuit. Le lendemain, on les rince soigneusement avant de les cuire et de recueillir le jus. Ce dernier doit encore être porté à ébullition pour être réduit d’un quart. C’est ce qui permet d’obtenir un produit similaire au blanc d’œuf, soit 90% d’eau et 10% de protéines.
En fouettant longuement l’aquafaba, on crée des bulles d’air qui se fixent aux protéines et font gonfler le liquide. Pour la mousse au chocolat, le résultat, tant visuel que gustatif, est plutôt bluffant. Mais attention, cette technique ne fonctionne pas avec les recettes salées chaudes. Par conséquent, un soufflé au fromage se liquéfiera irrémédiablement lors de son passage au four.
Cette astuce est l’œuvre d’un blogueur végétalien, Joël Roessel, qui l’a découverte voici trois ans. Ni chimiste ni cuisinier, mais chanteur lyrique, il s’était mis en tête de réussir son dessert fétiche: l’île flottante! Les végétaliens ne sont pas les seuls à pouvoir lui dire merci. Les personnes allergiques à l’œuf et tous ceux qui ont oublié d’en acheter auront une petite pensée pour lui en préparant leur mousse au chocolat!
Doris Favre, diététicienne diplômée
