Si vous avez inscrit une noix de jambon au menu des fêtes de fin d’année, vous pourrez la manger sans crainte. Elle ne devrait pas contenir trop de nitrites et de nitrates, ni être contaminée par des germes. C’est la conclusion d’un test de 20 jambons roulés ou palettes, achetés fin octobre dans divers grands magasins. Bon à Savoir les a soumis aux experts du laboratoire de la Société allemande pour la recherche en alimentation Gfl, qui les ont évalués selon trois critères:
• Respect des règles d’hygiène lors de l’abattage et de la transformation de la viande
• Teneur en eau
• Teneur en nitrites et nitrates.
Hygiène
Un seul produit était défaillant sur le plan de l’hygiène: le jambon de la boucherie Gemperli, à St-Gall, vendu par Jumbo. Il contenait un grand nombre d’entérobactéries, signe d’une contamination fécale.
La boucherie Gemperli réfute nos résultats, arguant que le jambon avait déjà dépassé de quelques jours la date de consommation. Un argument que n’accepte pas Felix Kesselring, du Centre de formation pour l’industrie suisse de la viande (ABZ): «Les entérobactéries ne peuvent pas se former dans le produit. La boucherie a une faille dans son hygiène.»
Les entérobactéries sont présentes dans l’intestin de l’homme et des animaux. Une fois excrétées, elles survivent et prolifèrent. Toutefois, elles meurent lors de la cuisson – pas de danger donc avec le jambon. C’est lorsqu’on consomme des produits de viande crue contaminés par ces germes qu’on risque des maladies telles des gastro-entérites.
Eau
Aucun des produis testés ne contenait trop d’eau. Si, autrefois, les bouchers laissaient mariner la viande dans une saumure, aujourd’hui ils l’injectent directement dans la viande, avec de l’eau. Pour en limiter la quantité, la loi stipule que l’adjonction d’eau doit au plus compenser la perte en eau qui se produit pendant la cuisson. Tous les produits ont respecté cette disposition légale.
Nitrites/nitrates
Le produit qui affichait la teneur en nitrites et nitrates la plus haute – la palette de Migros, avec 70 mg/kg – était encore bien au-dessous de la limite légale de 300 mg/kg. Bon résultat, donc. Toutefois, ces substances, autrefois utilisées pour conserver la viande et lutter contre le botulisme (maladie mortelle), n’ont plus de raison d’être, en tout cas pas en grande quantité. Si les fabricants les utilisent encore, c’est pour une toute autre raison: elles permettent de fixer la couleur rouge dans les viandes, ce qui les rend d’aspect plus appétissant, et donc de mieux les vendre...
L’émission A bon entendeur rappelait, début novembre (à l’occasion d’un test de charcuteries*), que les fabricants vont devoir limiter l’utilisation de nitrites: au printemps 2002, les teneurs maximales tolérées seront abaissées. Car dans notre organisme ou sous l’effet de la chaleur, nitrates et nitrites se transforment en nitrosamines, cancérigènes. Or, on sait aujourd’hui que la consommation régulière de charcuteries augmente le risque de cancer de l’intestin et de l’estomac.
Thomas Vogel/E. W.
*Résultats: www.tsr.ch:80/emission/
abe/archive/01/011106.html
NITRITES ET NITRATES EN QUANTITé ACCEPTABLE
Producteur/description du produit
Acheté chez
Prix en francs par kilo
Nitrite/Nitrate en mg/kg 1
Noix de jambon Pick-Pay, Dürnten 28.— 27
Agri Natura, Quick Palette Globus Zurich 29.— 29
Agri Natura, Quick jambon roulé Waro Volketswil 31.— 31
Gemperli, St-Gall, jambon épaule Jumbo Hinwil (action) 9.— 34
Denner, jambon roulé (épaule) Epa, Buttikon (action) 17.90 34
Bell, Quick palette Manor Rapperswil 27.— 34
Quick noix de jambon Waro Uznach 33.— 34
Traitafina Lenzburger Gourmet Spezialität, Jelmoli Zurich 30.— 36
noix de jambon
Gattiker SA, Freienbach, jambon roulé Jumbo Hinwil (action) 9.– 38
Bell, noix de jambon fumée Coop Volkiland (action) 19.50 41
Quick, noix de jambon Bell Globus Zurich 41.– 41
GNZ First Class Mini Roll Schinkli Jelmoli Zurich 29.– 45
Traitafina Lenzburger Gourmet Spezialität, Jelmoli Zurich 28.– 47
jambon
Noix de jambon fumée Volg, Dürnten, Landi-Metzg 32.— 49
Favorit, mini jambon roulé cuit M-Garantie Migros Wetzikon 33.50 49
La Table Suisse, jambon roulé fumé Jumbo Hinwil (action) 12.— 52
Bell, noix de jambon Coop Rapperswil 35.— 52
Jambon roulé cuisse fumé cru Migros Uster 30.50 59
Coop Natura Plan Quick palette Coop Rapperswil 32.— 59
Favorit, petite palette Migros Wetzikon 27.50 79
Classement selon la teneur en nitrite/nitrate, ensuite selon le prix. 1 Limite maximale: 300 mg/kg
