Les stands de fruits sont généralement moins diversifiés en cette période de l’année. Mais une sorte en particulier nous permet de ne pas trop regretter l’été, tant elle se décline en un grand nombre de variétés: la pomme d’hiver. Ariwa, Braeburn, Canada, Jonagold, Reinette, etc.: des noms parfois familiers, parfois méconnus, qui sont rarement accompagnés d’explications dans les commerces.
Seuls Manor et Coop ont fait un effort ces derniers temps. Le premier en proposant temporairement un panneau de présentation des espèces, et le second en instaurant un système de couleur basé sur les caractéristiques gustatives de chaque variété. Ainsi, les pommes «douces à plutôt sucrées» sont pourvues d’une étiquette jaune, les «aromatiques, acidulées» d’une verte, et les «parfumées, plutôt acidulées» d’une rouge.
Néanmoins, le consommateur ne dispose d’aucun conseil d’utilisation pour chaque sorte, ce qui le pousse à revenir sans cesse aux variétés qu’il connaît et à dédaigner les autres. Grossière erreur! Ci-dessous, quelques indications qui vous permettront de déguster au mieux les nombreux fruits du jardin d’Eden, disponibles actuellement dans les grandes surfaces.
Boskoop
> Fruit de table et de cuisson: pâtisseries, crumbles, compotes et toute autre recette ne nécessitant pas que les pommes restent entières. A déconseiller, donc, pour tartes Tatin et pommes au four. Egalement, bonne pomme à cidre.
> Goût: aromatique et acidulé.
> Particularités: fond à la cuisson; peau fine, mais un peu râpeuse. A la fois la plus sucrée et la plus acide (15% de sucre, 11% d’acidité) des variétés.
Braeburn
> A manger crue, ou pour la cuisson au four.
> Goût: parfumé, plutôt acidulé.
> Particularités: véritable bombe de vitamine C, met du temps à s’oxyder après avoir été coupée.
Canada Reinette
> Tartes, compote, et pommes au four.
> Goût: aromatique et acidulé.
> Particularité: doit être utilisée rapidement, car devient vite farineuse.
Gala
> A manger crue.
> Goût: doux et sucré.
> Particularités: célèbre «pomme de la récré». A la plus faible teneur en acidité de toutes les variétés, mais aussi une forte teneur en sucre.
Golden
> A manger crue de préférence, mais aussi adaptée à tous les modes culinaires.
> Goût: doux et sucré.
> Particularités: très appréciée pour sa douceur, elle est fréquemment utilisée dans l’alimentation des bébés. Perd son acidité au fil de la conservation.
Granny Smith
> A manger crue, mais aussi idéale pour les confitures, gelées, compotes et chutneys.
> Goût: aromatique et acidulé.
> Particularités: peau de plus en plus graisseuse au fil de la conservation; chair peu sucrée.
Idared
> Pomme de ta-ble et de cuisson (sauf tartes Tatin!).
> Goût: doux et sucré.
> Particularités: se défait à la cuisson; peau dure et épaisse. C’est un fruit riche en vitamine C.
Jonagold
> Pomme de table et de cuisson
> Goût: doux et sucré.
> Particularité: s’oxyde rapidement après avoir été coupée.
Maigold
> A manger crue.
> Goût: doux et sucré.
> Particularité: se conserve très bien, en gardant sa texture et son arôme.
Véronique Kipfer
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Pommes bio
Le défi des variétés résistantes
Les agronomes ne cessent de créer de nouvelles variétés de pommes bio, mais beaucoup d’entres elles n’arrivent pas sur le marché. Celui-ci est en effet très limité, et chaque variété doit présenter des caractéristiques particulières, dont une résistance aux maladies (tavelures), pour pouvoir entrer dans une des niches disponibles. Par ailleurs, les fruits résistants qui s’imposent dans le commerce ont souvent une durée de vie limitée, chaque nouvelle variété en remplaçant une autre, de qualité moindre.
Néanmoins, le consommateur peut découvrir ces temps dans certaines succursales Coop le pendant bio des Boskoop, Gala, Golden et Maigold, bien ancrées sur le marché, mais aussi l’Ariwa: un fruit sucré, de table et de cuisson, qui se conserve bien. Ce dernier sera sans doute encore commercialisé l’an prochain, contrairement à la pomme Rewena, vendue jusqu’à fin janvier dernier, qui ne répond pas assez complètement aux critères rigoureux exigés pour un fruit de table bio.
