La semaine dernière, sept enfants ont été contaminés après avoir mangé du steak haché dans le Nord de la France, faut-il exclure ces aliments de notre alimentation?
Non, il n’est pas nécessaire de bannir cet aliment, mais certaines règles d’hygiène et de manipulations sont indispensables. Explications.
Les steaks incriminés étaient infectés par une bactérie virulente: l’Escherichia Coli entérohémorragique. Cette bactérie peut provoquer des diarrhées sanglantes. De plus, elle produit une toxine (la toxine de Shiga) qui s’attaque aux reins, aux vaisseaux sanguins et aux globules rouges. Cette complication cause le décès dans 5% des cas et 20% des patients garderont des séquelles rénales. Les personnes les plus vulnérables sont les jeunes enfants, les personnes âgées et celles qui ont un système immunitaire affaibli. Les adultes disposent d’une meilleure acidité gastrique ce qui les protège davantage.
Cette bactérie n’est pas nouvelle: en 1983, aux Etats-Unis, plusieurs cas d’intoxications lors de consommation de hamburgers ont permis de l’identifier pour la première fois. En Suisse, on dénombre 50 à 70 cas par an, selon les données de l’Office fédéral de la santé publique.
L’Escherichia Coli fait partie de la flore intestinale normale des animaux à sang chaud et de l’homme. Mais la souche pathogène qui provoque ces intoxications se trouve principalement chez les bovins et d’autres ruminants comme les chèvres et les moutons. La transmission de l’animal à l’homme peut se faire par différentes voies:
> Par la consommation d’aliments d’origine animale contaminés (viande crue ou mal cuite, lait cru). La bactérie étant présente dans le tube digestif de l’animal, la contamination est possible pendant l’abattage ou la traite s’il y a contact avec des excréments.
> Par la consommation de végétaux crus (légumes, salades, graines germées, jus de pommes non pasteurisé) qui ont été infectés par des excréments d’animaux contaminés, par des réseaux d’irrigation d’eau contaminée ou par l’épandage de fumier.
> Par la baignade dans des lacs ou des étangs proches de zones d’élevage contaminés
> Par la consommation d’eau contaminée.
Précautions
Dès lors, quelles précautions faut-il prendre lorsque l’on consomme des steaks hachés?
> les cuire sans décongélation préalable s’ils sont vendus congelés;
> les mettre au frigo le plus rapidement possible et les consommer le jour même, si on les achète frais;
> conserver la viande crue dans le réfrigérateur séparément des autres aliments, pour éviter toute contamination;
> cuire la viande à point car la bactérie ne résiste pas une cuisson supérieure à 70°C; le steak haché saignant ou encore rosé doit donc être banni;
> éviter de remettre la viande cuite dans l’assiette ou sur la planche où elle a été posée avant cuisson, erreur fréquente lors de grillades en plein air.
> veiller à bien se laver les mains après avoir manipulé la viande crue.
Ces précautions s’appliquent tout spécialement à la viande hachée et non aux morceaux. La bactérie, lors de la contamination, est transférée en surface. Le hachage favorise sa propagation à l’intérieur de la viande. De plus, une fois hachée, la viande a une plus grande surface de contact avec l’air ce qui amplifie la prolifération bactérienne.
Le steak tartare devra, lui, être acheté chez son boucher qui coupera de la viande prévue à cet effet. La préparation devra être consommée immédiatement après sa préparation.
Doris Favre,
diététicienne diplômée.
