Le fait de visualiser la source d’énergie rend la cuisson des aliments simple et intuitive. Qu’ils soient préparés dans une casserole ou au four, les aliments conservent leur jus naturel ainsi qu’une humidité idéale. Ce constat vaut non seulement pour le pain et les pâtisseries, mais aussi pour les viandes et légumes. Des qualités d’ailleurs largement reconnues et appréciées des professionnels.
Naturel ou liquide
Deux sortes de gaz sont utilisés pour la cuisson:
- Le méthane, appelé communément gaz naturel: il s’agit d’un combustible fossile issu de la désagrégation d’anciens organismes vivants. Il est extrait de poches souterraines situées en Russie ou en Algérie et acheminé par gazoduc dans les réseaux de distribution locaux. Ce gaz a remplacé dans les années 1970 le gaz de ville, qui était fabriqué par distillation du charbon dans des usines à gaz présentes dans chaque agglomération. Le territoire n’est que partiellement desservi, et seule une fraction des habitations y sont raccordées. Son prix est généralement inférieur à celui de l’électricité, mais de fortes différences peuvent être constatées selon le distributeur et la consommation annuelle.
- Le gaz liquide, soit du butane ou du propane: il est fabriqué à partir du pétrole, puis conditionné en bouteille par compression. Le butane convient pour l’utilisation à l’intérieur des habitations, alors que le propane peut être utilisé en extérieur en raison de son bon fonctionnement à basse température (ne pas se fier à la couleur des bouteilles qui varie selon les marques). Son prix est légèrement supérieur à celui de l’électricité et sa manutention est quelque peu fastidieuse: une bouteille standard (contenant 13 kg de gaz) pèse plus de 25 kg, et il en faudra de deux à quatre chaque année pour un ménage. Elles sont commercialisées dans les stations-service, magasins de bricolage, etc., et leur prix varie de 40 fr. à 70 fr., auquel il faut ajouter 55 fr. de consigne. Cette solution, mis à part pour quelques inconditionnels, est donc plutôt destinée aux endroits dépourvus d’électricité, tels que chalets, cabanons ou caravanes.
Les appareils prévus pour le gaz liquide ne doivent pas être utilisés tels quels avec du gaz naturel, et vice-versa. Une modification est souvent possible, en procédant à l’échange des injecteurs – disponibles auprès des constructeurs – et en vérifiant les réglages d’air et de ralenti.
Casseroles
N’importe quelle casserole convient à la cuisson au gaz, pour autant que son diamètre soit nettement supérieur à celui de la flamme. Cependant, pour exploiter au mieux sa réactivité, on privilégiera les casseroles à fond mince, qui ont moins d’inertie thermique.
L’emploi du four nécessite un peu plus de doigté, car il n’est généralement pas possible d’enclencher simultanément le brûleur inférieur et le gril (qui peut être électrique). On pourra terminer la cuisson avec ce dernier, pendant quelques instants, pour obtenir une belle croûte, sur les gratins par exemple.
Sécurité
Les cuisinières à gaz modernes sont toutes équipées de sécurité par thermocouple, qui détecte l’absence de flamme ou son extinction fortuite, et coupe rapidement l’alimentation en gaz. Cet équipement est d’ailleurs requis par les distributeurs de gaz pour les nouvelles installations. La sécurité de ces appareils est donc élevée et les accidents, plutôt rares, sont souvent causés par des installations (mal) bricolées.
Néanmoins, en cas d’odeur de gaz, il convient de fermer le robinet, de n’enclencher aucun appareil électrique, d’ouvrir portes et fenêtres et de faire procéder à une vérification de l’appareil. Ces gaz ne sont pas toxiques lors d’expositions occasionnelles.
Contrairement au gaz naturel, qui est plus léger que l’air, les gaz liquides sont plus lourds. Ils ne doivent pas être utilisés ou stockés dans des sous-sols qui ne permettraient pas leur écoulement en cas de fuite.
Laurent Zahn
