La moutarde a une longue tradition: la Chine la connaissait déjà, il y a environ 3000 ans. Dans les cuisines européennes, on l’achète sous la forme d’une pâte à base de graines de moutarde et de vinaigre ou de verjus, un jus acide extrait de raisins n’ayant pas mûri. Pour la préparation, il existe trois variétés de plantes, désignées par leur couleur. La moutarde blanche, aussi appelée «jaune», est douce, alors que les brune et noire sont nettement plus fortes. Le mélang...