Chocolat au lait «suisse»

Sommaire

• faux débatLe beurre de cacao reste roiIl y a quelques années, le Conseil fédéral avait déclenché une belle polémique en décidant – contre l’avis des chocolatiers – que 5% du beurre de cacao utilisé dans la fabrication du chocolat suisse pourrait être remplacé par d’autres graisses végétales. Et cela bien avant l’Europe, qui n’a d’ailleurs toujours pas réussi à se mettre d’accord sur la question.Qu’en est-il aujourd’hui en Suisse? Selon Dario Kuster, aucun chocolatier n’a utilisé cette possibilité. Le directeur de leur fédération l’explique par trois raisons.• Il est certes possible d’utiliser 5% de graisses végétales, mais seulement au-delà des limites minimales. Un chocolat noir doit par exemple toujours contenir au moins 18% de beurre de cacao. Une préparation qui en contiendrait 20% pourrait donc contenir au plus 2% d’un substitut.• A qualité égale, ces substituts ne sont pas beaucoup meilleur marché. L’huile de palme, souvent citée comme un remplaçant possible au beurre de cacao, donnerait un chocolat de moindre qualité.• Sur le plan psychologique, il était impensable que la Suisse, réputée pour faire l’un des meilleurs chocolats au monde, procède à cette substitution avant l’Europe.Mais tout n’est pas dit. Car même à prix égal, certaines graisses végétales ont un avantage sur le beurre de cacao: elles fondent moins vite. Une propriété intéressante pour l’été et l’exportation vers les pays chauds.