Les étiquettes qu’on trouve sur tous les emballages des produits alimentaires peuvent comporter deux types d’informations:
la liste de leurs ingrédients et leur valeur nutritionnelle. Si la première est obligatoire, la deuxième est facultative, sauf si le produit affiche une mention nutritionnelle (pauvre en … ou riche en …). Dans ce cas, et uniquement dans ce cas, elle est obligatoire.
La liste des ingrédients
Les ingrédients qui entrent dans la composition de l’aliment doivent être énumérés dans l’ordre décroissant de leur poids. Donc, le premier ingrédient de la liste est aussi celui présent en plus grande quantité, et le dernier celui qui affiche la plus petite quantité.
Pour juger de la qualité d’un plat cuisiné du commerce, il est intéressant de comparer la liste de ses ingrédients avec ceux de la recette traditionnelle. Par exemple, les sauces pesto industrielles ne contiennent pas toutes, ou peu, d’huile d’olive, mais une autre huile, moins chère évidemment… De même, l’eau est l’ingrédient principal de quelques vinaigrettes industrielles!
Certaines listes contiennent des termes si compliqués qu’un décryptage peut s’avérer nécessaire, comme le démontre l’étiquette trouvée sur l’emballage de chicken nuggets reproduite ci-dessous.
Chicken nuggets
Ingrédients
Blanc de poulet 67% (Suisse), farine de blé, eau, huiles végétales hydrogénées, amidon de froment modifié, sel de cuisine, sirop de glucose, condiment (avec exhausteur de goût E 621), épices et extraits d’épices, levure, granulés d’oignons, lactose.
Par rapport à la recette traditionnelle, tout va bien jusqu’à l’eau. Mais que sont et à quoi correspondent les ingrédients ci-dessus:
> Les huiles végétales hydrogénées? – L’expression huiles végétales est anormalement imprécise: elle ne permet pas de savoir quel type d’huile a été utilisé. Dès lors, il
y a fort à parier qu’il s’agit d’un produit de moindre qualité, et donc peu coûteux, comme par exemple de l’huile de palme ou de coprah. Or, ces huiles sont peu recommandées, car elles sont riches en acides gras saturés et néfastes pour les artères.
En plus, l’huile de ces nuggets a subi une hydrogénation. Cette technique, fréquemment utilisée par les industriels, consiste à ajouter de l’hydrogène à des graisses insaturées pour les faire passer de l’état liquide à l’état solide à température ambiante. Résultat de l’opération: on obtient des acides gras «trans» qui favorisent les maladies cardiovasculaires. Bref, des graisses à éviter absolument!
> L’amidon de froment modifié? – Il s’agit d’une transformation chimique de la structure de l’amidon pour lui donner des propriétés épaississantes. Pas de danger toutefois: cet amidon ne provient pas d’une céréale génétiquement modifiée.
> Le sel de cuisine? – Placé avant les oignons, le sel paraît ainsi constituer une quantité non négligeable de ce plat. C’est regrettable, car notre consommation en sel est déjà trop élevée.
> Le sirop de glucose? – Le glucose est un sucre, au même titre que le sucre de table. On peut donc se demander ce qu’il vient faire dans ce type de produit. Certainement lui donner un goût plus plaisant…
> E 621? – Sous cette lettre et ce chiffre se cache le glutamate de sodium. Il s’agit d’un exhausteur de goût. C’est un additif décrié, car il serait responsable de cas d’asthme, de migraine et de réactions allergiques (lire à ce propos la brochure «Codes E» de Bon à Savoir).
> La lactose? – Il s’agit du sucre du lait. Pourtant, dans la recette traditionnelle, on se contente d’utiliser du blanc de poulet, des œufs, de la panure, du poivre et du sel. On est donc surpris de trouver du glucose et de la lactose dans la recette industrielle. Notre consommation de sucre est suffisamment importante pour éviter qu’on en ajoute là où on s’y attend le moins!
La valeur nutritionnelle
En complément de la liste des ingrédients, la valeur nutritionnelle permet enfin de mieux affiner ses choix. Elle indique la quantité de calories et la teneur en protéines, glucides et lipides (graisses) pour 100 g de produit.
Pour juger si certains plats cuisinés sont nutritionnellement intéressants, on comparera la quantité de protéines par rapport aux lipi-des (graisses). Ce type de comparaison est possible sur tous les produits cuisinés (pizzas, poissons, plat complet, etc.). Exemples:
> Le poisson au four à la bordelaise (cf. tableau ci-dessous) est un bon choix, car il apporte plus de protéines que de graisses.
> Les sticks de poisson, en revanche, ne sont pas recommandables, car les lipides dominent. Et, selon la quantité d’huile versée dans la poêle, l’«addition» calorique sera encore plus sévère!
En tant que consommateurs, nous devrions être en droit d’exiger que tous les produits industriels indiquent leur valeur nutritionnelle, et ceci de manière lisible, sans qu’il soit nécessaire d’emporter une loupe pour faire ses achats.
Doris Favre
