Cancérigènes, les grillades?

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Bon à Savoir 06-2002

06.06.2002

Doris Favre

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Une saucisse carbonisée prend le plus souvent le chemin de la poubelle. D’une part, elle n’a plus rien d’appétissant d’autre part, elle est généralement déclarée «cancérigène».
Qu’en est-il vraiment?
• Attention aux benzopyrènes
Du point de vue diététique, la cuisson au barbecue est plutôt légère: elle n’utilise pas de graisses (exception faite des marinades) et rend leur saveur à la viande et aux poissons. Mais les choses se gâtent lorsque les grillades sont mal contrôlées.
En effet, toute cuisson produit des hydrocarbures aromatiques. La plus connue est le benzopyrène. Ces substances donnent aux aliments une saveur particulière et ne sont habituellement pas dangereuses pour l’organisme. Mais à fortes températures (300° C), ces hydrocarbures sont produits en abondance. De plus, le contact de la graisse avec les flammes augmente leur production dans d’importantes proportions. Ainsi, avec une grillade mal gérée, la concentration de benzopyrènes peut être 50 fois supérieure à celle qu’elle atteint lors d’une cuisson normale. Or ce sont ces hydrocarbures que l’on suspecte très fortement d’être cancérigènes.
• Gare à l’huile surchauffée
Les grillades ne sont pas seules en cause. L’huile surchauffée est également cancérigène. Rappelons qu’une huile qui fume est à jeter impérativement.
• Pas trop de produits fumés
Le fumage de la viande et du poisson produit également des hydrocarbures aromatiques. Depuis longtemps, les chercheurs ont mis en évidence une fréquence du cancer de l’estomac élevée au sein des populations qui consomment de fortes quantités de produits fumés.
• Pour des grillades saines
On l’a compris, pour limiter la carbonisation des grillades, il faut absolument éviter que les flammes touchent les aliments. Il convient donc de:
• choisir des viandes peu grasses ou enlever le gras visible avant cuisson, afin d’éviter qu’il ne coule sur les braises, s’enflamme et carbonise la viande;
• égoutter soigneusement et éponger les viandes marinées;
• préparer son barbecue suffisamment à l’avance pour faire les grillades au-dessus des braises et non sur du charbon de bois en pleine combustion;
• placer la grille de cuisson le plus loin possible des braises; on peut également emballer les aliments dans du papier aluminium;
• éliminer les parties qui seraient malgré tout carbonisées.
Enfin, n’oubliez pas d’accompagner vos grillades de légumes, de salades croquantes et de fruits, autant d’aliments riches en éléments protecteurs du cancer.
Doris Favre, diététicienne

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