Que de frustrations quand presque aucun grain ne tombe d’un poivrier plein à craquer! Cette source d’agacement n’est pas près de disparaître: un bon tiers des modèles examinés n’arrive pas à broyer une quantité de...
L’Institut Ipi de Stuttgart a testé pour Bon à Savoir 12 moulins à poivre parmi les plus vendus selon les critères suivants:
Quelle quantité de grains de poivre peut-on mesurer après dix rotations du moulin? Peut-on régler le poivrier de façon à moudre les grains plus ou moins finement ou grossièrement? Les grains sont-ils broyés uniformément?
Les experts ont fait tomber les moulins à poivre sur le sol depuis une hauteur de 80 cm et noté les éventuels dégâts après une, deux et cinq chutes. Une machine a ensuite effectué sur la tête de chaque poivrier 15 750 rotations pour simuler une utilisation sur sept ans. Les spécialistes ont alors testé le fonctionnement et relevé les dommages sur chacun des douze produits. Enfin, tous les moulins à poivre ont montré de parfaits résultats au test de corrosion.
Les moulins à poivre peuvent-ils être aisément remplis? Les modèles se coincent-ils si les vis de broyage sont réglées de façon à moudre les grains très finement? Quelle est la qualité des finitions? Court-on le risque de se blesser en utilisant les poivriers, par exemple à cause de bords tranchants?
Investir dans un moulin à poivre d’accord. Encore faut-il savoir l’utiliser. La taille des grains, que l’on choisit en réglant le degré de mouture, a son importance en cuisine. Les plus fins renforcent particulièrement le goût, mais les huiles essentielles du poivre, support de tous les arômes, s’évaporent rapidement. En préférant des grains moulus grossièrement, on fera apparaître le piquant et les arômes dans le palais pendant la mastication. Le réglage médian apporte, lui, le plus d’équilibre entre piquant et saveur.
La variété de poivre la plus commune est le fruit d’une plante grimpante pouvant mesurer jusqu’à dix mètres de haut qui se cultive surtout en Inde, en Indonésie et au Brésil. Ce Piper nigrum met environ neuf mois pour être complètement mûr. Il donne le poivre vert, blanc, rouge et noir, la couleur correspondant au niveau de maturité. Le poivre vert, encore immature à la récolte, apporte de la fraîcheur et des notes végétales. Il est moins piquant que le noir, séché au soleil devant lequel il se flétrit pour donner sa version la plus aromatique. Le poivre rouge, plus cher et rare, récolté après neuf mois et séché à l’abri du soleil, a un goût piquant et intense. Quant au poivre blanc, il est un peu plus doux, car débarrassé de son écorce rouge.
