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Cosmopolite, le Gruyère bio

La silhouette du château de Gruyères fleure bon le terroir sur l’emballage du Gruyère AOP vendu chez Coop. Mais la mention, au verso, de la société Emmi basée à Lucerne laisse cette lectrice charmeysanne songeuse. «Le lait utilisé pour sa production vient-il des flancs du Moléson ou du Pilate?» s’interroge la Fribourgeoise. Oui, même si la licence est détenue par la fromagerie lucernoise, le Gruyère bio est bien romand… mais pas forcément gruérien. Il est fabriqué avec du lait cru provenant des cantons de Fribourg, Vaud, Neuchâtel, du Jura ou encore du Jura bernois. Sa production est régie par un cahier des charges précis: pas d’hormones de croissance, de lait d’ensilage, d’additifs ou d’agents de conservation. Les meules doivent être fabriquées avec la traite du soir et du matin. Quant à l’affinage, il dure cinq mois au moins dans des caves ou des grottes naturelles, sur des tablards en bois d’épicéa.

chr