La durée de vie des vitamines dans les légumes est éphémère. Elles disparaissent progressivement, à peine la récolte terminée, au contact de l’air, de la lumière et de la chaleur. Sous quelle forme acheter ses...
Nous avons confié 36 portions de légumes frais, surgelés ou en conserve (brocolis, haricots verts, petits pois, choux de Bruxelles et carottes) à un laboratoire allemand. Les échantillons ont été envoyés au laboratoire le jour même pour y être analysés le lendemain.
Le laboratoire a mesuré les teneurs en vitamines solubles dans l’eau B1, B2, B6 et C. Nous avons comparé ces résultats avec la Base de données suisse des valeurs nutritives de l’Office fédéral de la sécurité alimentaire et des affaires vétérinaires. Ce document indique les concentrations de nutriments sitôt après la récolte.
Les experts ont cherché 500 pesticides différents dans les échantillons. Nous avons pondéré les notes en fonction des concentrations trouvées. Ils ont encore analysé la présence éventuelle de moisissures et de chlorate. Des traces de ce désinfectant peuvent se retrouver sur les légumes lavés à l’eau, mais les valeurs mesurées dans cinq échantillons étaient insignifiantes, si bien que nous n’en avons pas tenu compte dans l’évaluation.
Les cuissons prolongées dans l'eau salée et les longs séjours au frigo sont fatals à la plupart des micronutriments. Les concentrations de vitamines B et C, solubles dans l'eau, diminuent drastiquement quand la température dépasse 5°C. Les vitamines solubles dans l'huile, telles que la vitamine D, sont moins fragiles, mais elles ne résistent pas longtemps non plus à la cuisson dans l'eau salée.
Pour préserver, autant que possible, les valeurs nutritives, il est préférable de cuire les aliments à la vapeur ou dans des sachets en plastique sous vide.
