En juin dernier, la branche française de l’Organisation Foodwatch s’est livrée à une intéressante petite expérience. Elle a comparé la composition de dix mayonnaises allégées avec l’équivalent traditionnel de la même marque. Constat accablant: les allégées ne sont pas plus saines. Si elles se composent principalement d’eau plus que d’huile, elles contiennent beaucoup plus de sucre et de sel que les classiques. Et, dans la moitié des cas, elles sont même plus chères.
Nous avons voulu savoir si les mayonnaises «light» des rayons suisses faisaient mieux. Nous avons trouvé six mayonnaises allégées ayant un pendant classique de la même marque. Et le bilan n’est pas plus brillant. Dans tous les cas, l’ingrédient principal est l’eau. Cinq des six produits contiennent plus de sucre, dans des proportions pouvant atteindre quatre fois la teneur de base. Toutes les allégées, sans exception, contiennent plus de sel.
Leur prix est le plus souvent très proche des classiques, même si elles contiennent clairement moins d’ingrédients nobles. Seule la Fit-Onnaise de Migros est nettement moins chère. Ironiquement, c’est celle qui contient le moins d’huile qui est la plus chère, à savoir l’extra light de Thomy.
Remplacer la graisse par des additifs
Son fabricant, Nestlé, explique que la production de mayonnaise allégée est très complexe, car il s’agit d’arriver à une consistance et une saveur similaires à la mayonnaise classique, mais avec nettement moins de graisse,
qui est un important vecteur de goût. Il admet que, pour ce faire, du sucre et du sel sont ajoutés.
Selon Aldi, la loi de l’offre et de la demande justifie que l’allégée soit au même prix que la classique, même si elle contient surtout de l’eau. Le coût de production pour des quantités plus basses est donc proportionnellement plus élevé.
Migros souligne que même avec des teneurs en sucre et en sel plus élevées, les quantités absolues consommées restent petites, étant donné que la mayonnaise est un condiment à utiliser parcimonieusement.
Un avis que partage, du moins pour les sucres, Sidonie Fabbi, maître d’enseignement à la Haute Ecole de santé de Genève. «Les teneurs en sel sont toutefois élevées, souligne-t-elle, que cela soit chez les classiques ou les allégées.» Elle remarque aussi que les allégées contiennent plus de marqueurs de transformation, c’est-à-dire des composants industriels qui permettent d’assurer la texture de la mayonnaise (amidon modifié, gomme de xanthane). Par ailleurs, l’huile de tournesol, sur laquelle se basent les recettes industrielles, n’est pas très intéressante au niveau nutritionnel.
Sandra Porchet
Conseil de la diététicienne
Pour manger moins de mayonnaise, on peut la diluer avec un peu de yogourt. Ou opter pour une mayonnaise maison, moins salée et pour laquelle on utilisera de l’huile de colza, plus équilibrée dans les différents acides gras.
