Le petit épeautre ou engrain est une des plus anciennes céréales cultivées: son origine remonte aux premiers jours du Néolithique, 10 000 ans avant notre ère. Cette céréale rustique, adaptée aux sols pauvres et arides, résistante aux maladies, est idéale pour la culture biologique. Son seul défaut est son faible rendement, ce qui explique pourquoi sa culture a été délaissée au XXe siècle au profit de céréales plus rentables. Elle n’a dû son salut qu’aux producteurs bio qui ont relancé sa culture.
Aujourd’hui, les vertus nutritionnelles du petit épeautre suscitent de plus en plus l’intérêt des consommateurs soucieux de leur santé. En premier lieu, elle se distingue par la qualité de ses protéines qui fournissent les huit acides aminés essentiels qui doivent être apportés par notre alimentation. En effet, elle est bien pourvue en lysine, un acide aminé trop faiblement présent dans les autres céréales; cela fait d’elle une alliée pour les végétariens. De surcroît, le petit épeautre a une teneur élevée en protéines, avec un taux de 13% à 17% contre environ 11% seulement pour le blé. Autre avantage: cette céréale contient moins de gluten que le blé (7% contre 12%). De ce fait, elle est mieux tolérée par les personnes sensibles au gluten. En revanche, elle n’est pas adaptée aux personnes souffrant de cœliakie.
Par ailleurs, la partie de son amidon, qui n’est pas digérée, est deux fois plus importante que celle du blé. C’est un atout non négligeable, car cette partie «résistante» est fermentée par les bactéries de l’intestin et nourrit notre microbiote. Ultime avantage sur le blé, l’engrain est beaucoup plus riche en caroténoïdes aux propriétés antioxydantes.
A l’achat, principalement dans les magasins diététiques ou bio, on trouve cette céréale sous forme de farine, de grains (qui peuvent s’apprêter comme un risotto, par exemple), de pain (très aromatique avec une mie plutôt dense) ou de flocons (pour des galettes, du müesli…).
Enfin, on fera attention à ne pas confondre le «petit épeautre» avec «l’épeautre». Issu de croisements avec des blés plus modernes, ses caractéristiques le rapprochent davantage du blé.
Doris Favre
