Mme Yavongsa, tout le monde l’appelle Noina. Elle a obtenu son diplôme de cuisinière à Bangkok et vit en Suisse depuis plus de trente ans. Très active, elle dirige un restaurant thaïlandais, donne des cours de cuisine et vient de publier un livre de recettes. Autant dire que la cuisine asiatique n’a plus de secrets pour elle. Elle accorde aussi beaucoup d’importance aux aliments locaux, qu’elle intègre dans ses plats pour leur donner plus de fraîcheur et de saveur.
En Thaïlande, les rouleaux d’été sont souvent proposés comme entrée froide. Ils sont préparés avec des légumes, des crevettes ou du poulet et des herbes. Pour préparer nombre d’entre eux, il suffit de hacher quelques ingrédients bien choisis, sans avoir besoin d’allumer une cuisinière ou une friteuse.
12 rouleaux d’été en 30 minutes top chrono
La première étape de notre atelier de cuisine particulier avec Noina consiste à préparer la garniture en coupant de la laitue, des oignons nouveaux, du concombre et de la mangue en lanières (voir la recette). Afin de pouvoir rouler les wraps plus facilement, il faut couper les carottes, concombres, piments ou choux rouges en lamelles les plus fines possibles.
Notre hôte prépare ensuite une omelette à base d’œufs, de sauce soja et de piment, la fait frire dans une poêle avant de la couper en lamelles. En parallèle, elle prépare des nouilles de riz et les égoutte longuement dans une passoire.
Pour les rouleaux d’été, il faut se procurer des feuilles de papier de riz. On en trouve dans n’importe quel grand magasin ou épicerie asiatique. Les feuilles sont dures et cassantes quand on les achète mais, après une minute dans l’eau chaude, elles deviennent souples et transparentes, ce qui permet de voir ce que nos rouleaux contiennent avant de les déguster.
C’est pour cela que Noina trempe brièvement une de ces feuilles de papier de riz avant de la poser sur le plan de travail. Au centre, elle place avec précision quelques lamelles de légumes, de la mangue, un peu d’omelette, quelques nouilles de riz puis ajoute des herbes. Un peu de doigté et d’expérience sont nécessaires pour obtenir un joli rouleau régulier: on commence par plier d’abord soigneusement les côtés gauche et droit de la galette de riz sur la garniture, puis on roule le tout de manière bien serrée en partant de la partie inférieure de la feuille.
Pour préparer 12 rouleaux, il faut compter entre 20 à 30 minutes. Au réfrigérateur et recouverts d’un torchon humide, nos délicieux rouleaux peuvent se conserver sans problème pendant un à deux jours.
Diététiques et variés
Les rouleaux d’été sont légers et nourrissants: un rouleau d’été végétarien ne contient que 70 à 80 calories par pièce. Trois pièces par personne suffisent en plat principal. Nous avons contacté la nutritionniste bernoise Beatrice Fischer. Elle sert ses rouleaux d’été à l’apéritif, comme accompagnement d’un barbecue ou comme en-cas froid. Ils peuvent également être emportés lors d’un pique-nique ou d’une randonnée à vélo. Beatrice Fischer aime garnir ses rouleaux de beaucoup de légumes. «Presque toutes les variétés s’y prêtent – en fonction de la saison et de vos préférences», dit-elle. Les rouleaux d’été sont également un moyen pratique d’utiliser les restes de légumes. Pour que les rouleaux d’été soient bien nourrissants, elle conseille d’intégrer dans la garniture un aliment riche en protéines. Il peut s’agir de crevettes, de poulet ou de tofu fumé, à faire frire préalablement.
Les herbes sont importantes
Les différentes herbes et épices sont indispensables pour créer de bons rouleaux d’été. Pour ces recettes asiatiques, on peut utiliser la coriandre, le basilic thaï, les pousses ou les graines de sésame. Mais nos herbes autochtones, comme le persil, la ciboulette ou la menthe font également très bien l’affaire. «Vous pouvez combiner les ingrédients comme bon vous semble», conclut Beatrice Fischer.
Wiebke Vortriede / chp
Recette de rouleaux d’été avec salade, omelette et mangue (12 pièces)
- 12 feuilles de papier de riz
- 4 œufs
- 1½ CS de sauce soja
- Piment concassé en flocons
- 1½ CS d’huile
- 60 g de nouilles de riz
- 1 mangue, en tranches fines
- 1 laitue, finement tranchée
- 300 g de concombre, coupé en rondelles
- 4 oignons de printemps, finement émincés
- ½ bouquet de menthe
- ½ bouquet de coriandre
- ½ bouquet de basilic thaïlandais
- 8 CS de sauce hoisin
- 3 CS de jus de citron vert
- 2 CS de cacahuètes grillées, hachées
Mélanger les œufs avec la sauce soja et le piment concassé. Chauffer l’huile dans une poêle, y verser le mélange et faire frire à feu moyen pendant 2 à 3 minutes jusqu’à ce qu’il prenne. Retourner et faire frire pendant 2 minutes supplémentaires. Laisser refroidir puis en couper des bandes. Préparer les nouilles de riz selon les instructions du paquet. Tremper les feuilles de papier de riz individuellement dans l’eau chaude pendant environ 1 minute avant de les disposer sur un essuie-tout humide. Ajouter les lamelles d’omelette, les nouilles, de la mangue, de la laitue, du concombre, des oignons de printemps et des herbes au milieu de la feuille de riz. Ensuite, la rouler en serrant bien. Répéter l’opération jusqu’à ce que tous les ingrédients soient épuisés. Pour le dip, bien mélanger la sauce hoisin, le jus de citron vert et les cacahuètes et servir avec les rouleaux d’été.
