Contrairement à ce qu’on imagine parfois, les fromages de chèvre et de brebis ne se limitent pas à de petites productions artisanales mais font partie de notre alimentation courante. En effet, on oublie souvent que le roquefort, le pecorino ou encore la feta sont traditionnellement fabriqués à partir de lait de brebis. Quant au fromage de chèvre, sa production a triplé ces vingt dernières années dans notre pays, un engouement lié à l’image plus saine qu’évoque le lait tiré de ces caprins.
La composition nutritionnelle du lait de chèvre est très proche de celui de la vache: elle contient la même quantité de calories, de protéines, de graisses et de calcium. En revanche, le goût nettement plus prononcé du lait de chèvre ne convient pas à tous les palais.
Quant au lait de brebis, c’est le plus calorique des trois, avec presque deux fois plus de protéines et de graisses. Il contient aussi 50% de plus de calcium que les deux autres. Rappelons que la teneur en calcium n’est pas modifiée si le lait est écrémé. Autre avantage, le goût du lait de brebis est moins prononcé que celui de chèvre.
Tous les trois contiennent du lactose, en quantité quasiment identique; de ce fait, ni le lait de chèvre ni celui de brebis ne peuvent constituer une alternative pour les personnes intolérantes au lactose.
C’est surtout au moment de passer à la caisse que la différence est la plus flagrante: il faudra payer trois à sept fois plus cher pour un lait de chèvre ou de brebis que pour celui de la vache. Cela s’explique notamment par la différence de rendement de ces animaux. Pour obtenir le même volume de lait qu’une vache fournit, il faut au moins 20 brebis.
Les hormones de croissance
Le lait, en particulier celui de vache, contient des hormones et d’autres facteurs de croissance naturellement produits par l’animal, nécessaires au bon développement du veau; mais ils pourraient favoriser la prolifération des cellules cancéreuses. C’est la raison pour laquelle certains préfèrent le lait de mammifères plus petits, qui en contiendrait moins. Leurs effets sur notre santé sont encore incertains. Cependant, l’Anses (Agence française de sécurité sanitaire de l’alimentation) a pointé, en 2012, une possible corrélation entre le cancer de la prostate et une consommation excessive de laitages. C’est une des raisons pour lesquelles la nouvelle recommandation alimentaire française est passée de trois, voir à quatre, portions de produits laitiers par jour à deux. En Suisse, elle est de trois portions.
Doris Favre, diététicienne diplômée
