L’air, ou plus précisément l’oxydation, est l’ennemi mortel du vin. Une fois la bouteille ouverte, l’oxygène altère rapidement le goût et la couleur du précieux breuvage. Jeter un bon cru à moitié entamé dans l’évier n’est toutefois pas une fatalité! Différents systèmes permettent d’accroître la durée de conservation du vin ouvert: les pompes à vide, les bouchons, plus ou moins sophistiqués, ou l’injection de gaz.
Nous avons évalué neuf articles différents, ainsi que le bouchon d’origine, que nous avons réintroduit dans la bouteille. Les tests en laboratoire montrent que de nombreux modèles sont à peine plus efficaces qu’un bouchon de liège classique pour empêcher d’altérer le vin. La qualité des systèmes de fermeture n’est du reste pas l’unique critère pour garantir une bonne conservation (lire «Bien conserver le vin ouvert»).
Coravin pour les pros
Seul Coravin préserve le vin sans l’altérer. Les testeurs n’ont détecté aucune oxydation trois et sept jours après l’ouverture! L’appareil permet de se servir sans déboucher la bouteille. Ce système prélève une petite quantité du liquide grâce à une fine aiguille, tout en injectant un gaz neutre – l’argon – pour éviter l’oxydation. Au retrait de l’aiguille, le trou est résorbé par l’élasticité du bouchon.
Cette technologie est particulièrement adaptée aux restaurants, où le vin au verre gagne en popularité, ainsi qu’aux ménages qui boivent des grands crus, car elle coûte la bagatelle de 359 fr. D’autant qu’il faut ajouter le prix des cartouches de gaz. Chaque verre consommé coûte ainsi environ 70 centimes de plus!
Une pompe à vide efficace
La deuxième place de notre classement revient à la pompe à vide Wine Saver Concerto de la marque Vacu Vin. Après trois et sept jours, le vin contenait beaucoup moins d’oxygène qu’avec les autres systèmes. A 22 fr., l’article a l’avantage d’être nettement plus abordable que le vainqueur du test, même si son efficacité n’est pas comparable.
Le Bec verseur noir de Manor arrive en troisième position. Pour un prix d’un peu moins de 13 fr., celui-ci fait office de bouchon et de bec verseur. Dès que le vin est versé, une petite boule s’abaisse et referme l’ouverture de la bouteille. Après trois jours, le vin avait absorbé relativement peu d’oxygène, mais, après sept jours, le résultat n’était pas meilleur qu’avec un bouchon de liège.
Des modèles inutiles
Au bas du classement, quatre produits récoltent la mention «insatisfaisant». L’article de Coop Qualité & Prix n’est pas plus efficace que le bouchon traditionnel. Pas mieux pour l’AntiOx Wine Stopper de la marque Pulltex. La pompe à vide Zyliss ne semblait pas complètement étanche.
Le système Wine Protector, qui fonctionne également par injection de gaz, n’a pas convaincu non plus: il absorbe encore plus d’oxygène qu’un simple bouchon. Le laboratoire soupçonne que l’oxygène supplémentaire s’est mélangé au vin lorsque le gaz a été introduit. Interpellé, le distributeur helvétique de Wine Protector indique qu’il n’est plus vendu en Suisse, hormis quelques fins de stocks. De son côté, Coop affirme que le Qualité & Prix n’est utile que pour éloigner les mouches du vinaigre. Enfin, Pulltex prétend que de nombreux restaurateurs ont eu de bonnes expériences avec son système.
Lukas Bertschi / ab
Bien conserver le vin ouvert
Une bouteille entamée a une durée de vie très limitée, puisque, au contact de l’air, le vin s’oxyde. L’utilisation de certains dispositifs de fermeture (pompe à vide, etc.) permet de retarder le phénomène, pour peu qu’ils soient efficaces. D’autres mesures simples contribuent également à prolonger la vie d’un vin ouvert comme le stockage à basse température.
Pour en faire la démonstration, le laboratoire a gardé une bouteille ouverte dans un réfrigérateur et une autre à température ambiante. Après trois jours, il est apparu que le vin resté à l’air libre avait beaucoup plus «travaillé». C’est-à-dire qu’il contenait deux fois moins d’acide sulfureux qu’au début. La bouteille conservée au frigo en a perdu, en revanche, moins d’un cinquième. Il n’est donc pas inutile de placer un cru ouvert au frais pour freiner sa détérioration. D’autant que le réfrigérateur mettra le vin à l’abri d’un autre accélérateur d’oxydation: la lumière.
Les critères du test
Le Laboratoire spécialisé Vinalytik de Seewen (SZ) a examiné les neuf dispositifs sélectionnés. A titre de comparaison, il a également testé une bouteille, pour laquelle le bouchon de liège traditionnel a été réintroduit. Toutes les mesures ont été effectuées trois et sept jours après l’ouverture. Les traces des substances suivantes ont été recherchées.
Oxygène: dissous Naturellement présent dans le vin et utile lors de la vinification, l’oxygène dissous favorise notamment l’oxydation prématurée.
Dioxyde de soufre (SO): Pour qu’un vin reste stable le plus longtemps possible, on ajoute généralement du soufre (l’indication «contient des sulfites»). Le laboratoire a mesuré la quantité totale de SO2 et, plus précisément, la part de SO2 libre, soit la partie active en tant qu’antioxydant. Si cette dernière diminue, le vin se dégrade plus vite.
Acide acétique: Il est présent naturellement dans le vin et se forme au début de la fermentation par la levure. Si un vin en contient trop, il sera agressif et désagréable. Aucune augmentation de l’acide acétique n’a été décelée dans les tests après trois et sept jours.
Couleur: Le laboratoire a examiné l’évolution de la couleur du vin. Celle-ci n’a cependant que très peu changé durant la phase de tests. En principe, une teinte tuilée indique un vieillissement avancé.
