Pourquoi tester le tofu? Parce qu’il est produit à base de lait de soja. Et que bien souvent, cette plante est produite à l’étranger en monoculture, et qu’elle fait du coup l’objet de traitements avec des pesticides puissants, à l’instar du glyphosate. Des pesticides que l’on peut légitimement craindre de retrouver dans nos assiettes. Car le tofu est très apprécié pour sa grande variété de textures et de saveurs, et que son caractère passe-partout lui permet de s’inviter dans un grand nombre de plats! Et comme il est le bien-aimé des végétariens et des végétaliens, il remplace en partie les aliments carnés.
Les résultats de notre laboratoire nous ont donc apporté une bonne surprise: aucune trace de pesticide ou d’agents pathogènes n’a été décelée sur les douze produits testés, vendus en grande surface ou dans des petites boutiques (huit fabriqués en Suisse, les autres provenant d’Allemagne, de France et d’Autriche).
Philippe Schenkel, expert agricole chez Greenpeace, n’est pas étonné par les résultats: «Pour produire du tofu et du lait de soja, on utilise aujourd’hui principalement du soja issu de productions suisses ou européennes. Ces fabricants misent beaucoup sur les standards de production biologiques.» Et comme de plus le tofu est chauffé, une bonne partie des substances nocives est détruite par ce procédé.
Les experts ont également mesuré les teneurs en protéines et en fer (lire «Les critères du test»). C’est le tofu bio de la Migros qui contient la plus haute teneur en protéines: 17,2 grammes par 100 grammes (voir le tableau comparatif). Les produits meilleur marché s’en sortent aussi très bien côté protéines: le «Soya Life Tofu» que l’on trouve chez Denner coûte 1.18 fr par 100 grammes et contient pour ce poids 15,1 grammes de protéines. En comparaison, un œuf en contient environ 8 grammes et la viande de poulet 25 grammes par 100 grammes.
Le tofu soyeux contient moins de protéines
Le tofu soyeux porte bien son nom et est réputé de meilleure qualité: il est particulièrement agréable aux papilles avec sa texture crémeuse et tendre, car il n’est pas pressé lors de sa fabrication. Sa teneur en eau est donc plus élevée que dans sa version «dure», ce qui explique qu’il contienne moins de protéines. On en relève ainsi 6,5 grammes par 100 grammes dans le bio de la Migros, et 5,9 grammes dans le tofu soyeux de Karma.
L’Office fédéral de la sécurité alimentaire et des affaires vétérinaires recommande une ration quotidienne de 0,8 gramme de protéine par kilo de masse corporelle. Une personne de 65 kilos devrait en manger 52 grammes. Les végétariens et végétaliens peuvent donc compter sur le tofu, mais ils ont intérêt à varier les sources de protéines pour couvrir leurs besoins, avec par exemple des légumineuses, de l’avocat, du chou-fleur et des brocolis.
Le tofu a cela d’intéressant qu’il contient également du fer en grande quantité. C’est un aliment que ceux qui renoncent totalement ou en partie aux produits carnés devraient aussi privilégier à ce titre. C’est à nouveau le tofu bio de la Migros qui offre la meilleure option pour ce nutriment avec 3,1 milligrammes de fer par 100 grammes. Même le «Soya Life Tofu» de Denner, relativement bon marché, en contient 2,2 milligrammes. Les tofus soyeux de la Coop et de la Migros sont ceux qui en contiennent le moins, avec respectivement 1,2 et 1,5 milligramme. En comparaison, un œuf en contient 1,2 milligramme par 100 grammes, soit 0,7 milligramme par œuf.
Un excès de tofu perturbe l’équilibre hormonal
Le tofu n’est cependant pas parfait car il contient de l’isoflavone. Cette substance agissant comme l’œstrogène et pouvant potentiellement ainsi perturber le cycle hormonal, les femmes ne devraient pas en consommer excessivement. 100 grammes de tofu contiennent entre 15 et 50 milligrammes de cette phytohormone. Il a été constaté qu’une consommation de trois fois la dose recommandée sur plusieurs années augmente le risque de changements des muqueuses de l’utérus. Il n’est par contre pas encore avéré que l’isoflavone ait les mêmes conséquences pour les tissus mammaires. Les patientes souffrant d’un cancer du sein dû à un excès d’œstrogènes devraient renoncer à titre préventif aux produits à base de soja.
Jonas Arnold / chp
Les critères du test: substances analysées
L’institut Ipi de Stuttgart (D) a mené les tests selon les critères suivants.
Pesticides:
Les experts ont recherché la présence d’environ 500 différents produits chimiques dans les tofus, spécialement celle du glyphosate. Pour rappel, le glyphosate a été classé en 2015 parmi les substances «probablement cancérogènes pour l’homme» par le Centre international de recherche sur le cancer, une agence créée par l’OMS.
Nutriments:
Le laboratoire a mesuré les teneurs en fer et protéines
Hygiène:
Les échantillons testés contiennent-ils des germes peu appétissants ou dangereux pour la santé? Tous les échantillons s’en sortent bien de ce côté.
Recette: brochettes de tofu marinées au grill
Ingrédients pour 4 personnes
➛ 400 g de tofu
➛ 400 g de légumes, par exemple poivrons, tomates cherry,
courgettes ou aubergines
Pour la marinade:
➛ 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
➛ 2 cuillères à café de purée de tomate
➛ 2 cuillères à soupe de vinaigre
➛ 4 cuillères à soupe de sauce soja
➛ 1 cuillère à café de flocons de piment
➛ 2 cm de gingembre, haché
➛ 1 cuillère à café de sel
➛ ½ cuillère à café de poivre
➛ 1 pointe de couteau de curry
➛ 1 cuillère à soupe de miel
Réduire en purée tous les ingrédients de la marinade à l’aide d’un mixer, jusqu’à obtenir une sauce bien liquide. Couper le tofu en tranches d’un centimètre et les laisser dans la marinade pendant au moins deux heures. Procéder de même avec les légumes. Enfiler ensuite sur la brochette les légumes et le tofu en alternance. Passer les brochettes au grill puis ajouter un peu de marinade à la fin. (source: kochbar.de)
