On sait que la mozzarella est un fromage délicat pour ce qui est de l’hygiène. D’où l’importance d’en prendre soin aussi bien pendant la production, le stockage que le transport. Pour en avoir le cœur net, nous en avons fait analyser dix à base de lait de vache et neuf au lait de bufflonne. Le laboratoire a traqué diverses bactéries – comme la listeria et la salmonelle –, des germes résistants aux antibiotiques ou à d’autres composés problématiques comme les pseudomonas. Les experts en ont également profité pour vérifier si les mozzarellas dites «di bufala» contenaient exclusivement du lait de bufflonne.
Trop de bactéries dans la Galbani
La bonne nouvelle, c’est qu’aucun agent pathogène ou germe résistant aux antibiotiques n’a été décelé. Et ce que l’on constate, c’est que les produits à base de lait de vache posent moins de problème d’hygiène que les autres: 80% étaient exempts de tout germe indésirable. Seules la Galbani et la Züger Frischkäse et Galbani mozzarella faisaient exception avec des valeurs supérieures au plafond – 100 000 unités formant des colonies (ufc/g) – établi par la Société allemande d’hygiène et de microbiologie. Référence intéressante, sachant qu’il n’existe aucune limite légale en Suisse…
La Züger Frischkäse totalisait 360 000 ufc/g de levures, ce qui laisse supposer qu’elle a été mal manipulée ou stockée. L’entreprise affirme ne pas avoir mesuré une telle teneur en levures dans ses propres tests. Elle s’engage néanmoins à resserrer ses contrôles, à l’avenir. De son côté, la Galbani renfermait 3,6 mio d’ufc/g de pseudomonas. Ces germes proviennent probablement d’une eau sale qui a servi de saumure. Mais, dans un cas comme dans l’autre, ces deux produits ne sont pas dans l’illégalité étant donné qu’il n’y a pas de valeur limite fixée en Suisse.
Des écarts impressionnants
Des ferments peuvent être utilisés comme culture bactérienne dans la production de mozzarella de bufflonne. Il est donc plus probable d’y trouver des germes de levure. Mais d’un fromage à l’autre, les différences sont stupéfiantes: alors que la mozzarella de bufflonne Züger Frischkäse en était exempte, le laboratoire a décelé 5,2 millions d’ufc/g dans celle de bufflonne de Galbani.
En plus des valeurs élevées de levure, la Galbani di bufala a révélé une teneur élevée en moisissures. Si ces valeurs ne présentent pas un risque immédiat pour la santé, elles indiquent que la matière va se détériorer plus rapidement. Selon Galbani, ces problèmes seraient imputables à une chaîne du froid mal respectée pendant le transport ou le stockage. L’entreprise prétend que ses fromages étaient impeccables lorsqu’ils sont sortis de la chaîne de production.
Lait de vache non déclaré!
La composition des denrées examinées a, elle aussi, réservé des surprises. C’est ainsi que le laboratoire a découvert entre 2% et 10% de lait de vache dans trois mozzarellas di bufala: la Galbani, la Casa Madaio et la Züger Frischkäse. Le hic, c’est qu’aucun des trois producteurs n’en fait mention sur l’emballage!
Selon Züger Frischkäse, le lait de vache et celui de bufflonne sont pompés dans les camions citernes avec le même tuyau. C’est pourquoi il peut arriver que de petites quantités de lait de vache se retrouvent dans celui de bufflonne. Entre-temps, la firme dit avoir pris des mesures à cet égard. Globus promet que le fromage Casa Madaio sera de nouveau testé en laboratoire et que le tir sera rectifié, si nécessaire. Galbani souligne que de petits résidus pourraient provenir de la présure utilisée comme liquide dans les emballages de mozzarella.
Pas de triche sur la balance
A l’heure de la pesée, aucune irrégularité n’a été constatée. Le poids égoutté précisé sur les sachets est globalement respecté. Mieux: presque tous les produits contenaient plus de mozzarella que promis. A cet égard, nous avons retenu le poids effectif pour établir le prix aux 100 g dans notre tableau.
La palme revient à la mozzarella di bufala Paradiso, vendue chez Denner, qui pesait 50 g de plus qu’escompté! Seule la mozzarella di bufala Mini de Züger Frischkäse était un peu pingre, avec un poids inférieur de 10% à ce qui est annoncé. Selon le fabricant, le calibrage de la balance n’était pas terminé au cours de la fabrication. Et de s’engager à procéder à des contrôles plus stricts.
Lukas Bertschi / yng
En détail
Les critères du test
Germes opportunistes
Le laboratoire a cherché des levures, des moisissures et des pseudomonas. Une teneur élevée indique un traitement ou un stockage médiocre.
Proportion de lait de vache
La mozzarella de bufflonne contient-elle également du lait de vache?
Poids égoutté
Les produits ont-ils autant de fromage qu’indiqué?
Entérobactéries
Ces germes proviennent notamment des intestins de l’homme et des animaux. En grand nombre, certains types peuvent provoquer des diarrhées et parfois des maladies plus graves. Aucun produit analysé n’en renfermait.
ESBL et SARM
Les experts n’ont pas trouvé ces germes résistant aux antibiotiques dans les mozzarellas analysées.
Escherichia coli
Ces bactéries intestinales peuvent causer la diarrhée. Dans les cas graves, elle peut également entraîner des dommages à vie, tels que l’hypertension artérielle et l’insuffisance rénale.
Listerias
Ces bactéries peuvent pénétrer dans le lait pendant la traite. Certaines listerias peuvent entraîner une septicémie, une diarrhée ou une méningite.
Salmonelle
Cette bactérie peut également provoquer de sévères diarrhées.
