Il n’y a pas que la pomme de terre qui se transforme en chips. Une ribambelle d’autres légumes, tels que la betterave, le chou frisé ou la carotte, ont suivi la tendance, parfois même en s’associant. Mais comme l’a montré l’analyse confiée au Laboratoire spécialisé LUFA-ITL, plus un paquet renferme de variétés différentes, moins les chips sont saines!
L’examen a porté sur dix-huit articles différents dont quatre mélanges de légumes. Les experts ont examiné la teneur en acrylamide et en nitrates ainsi que la proportion de matières grasses, de sucre et de sel. Une attention a également été portée au fameux exhausteur de goût controversé, le glutamate (lire «Les critères du test). Et, comme on a souvent tendance à croire que ces snacks de légumes sont plus sains que ceux à base de pommes de terre, nous les avons confrontés aux Zweifel Paprika Original qui avaient remporté notre test en 2016 (lire «Pas seulement grasses…» sur bonasavoir.ch).
Les résultats finaux sont pour le moins mauvais: un tiers des paquets a été jugé «insatisfaisant»! Parmi ces cancres, les quatre mélanges qui font la part belle à la betterave, au panais, aux carottes ou aux patates douces. C’est d’ailleurs dans le Crusti Croc de Lidl et le Fine Food de Coop que les plus grandes quantités d’acrylamide ont été trouvées avec une teneur oscillant entre 1490 et 1600 microgrammes par kilo (µg /kg). Des valeurs élevées si l’on prend pour étalon le plafond de 750 µg /kg recommandé par l’Union européenne pour les chips de pommes de terre.
Le laboratoire a également décelé des concentrations importantes de nitrates. Dans les Fine Food et les Kettle Veg chips au miel et poivre noir renfermaient 280 milligrammes (mg) de nitrates aux 100 g. C’est énorme à la lumière des recommandations de l’Organisation mondiale de la santé (OMS) qui estiment qu’une personne de 60 kg ne devrait pas en ingurgiter plus de 220 mg par jour.
Au niveau des matières grasses, les mélanges ne sont pas des exemples non plus avec un taux variant entre 34% et 41%, soit davantage qu’une plaque de chocolat au lait. Le seul paquet irréprochable sur ce point, c’est celui des tomates de Dörrwerk qui avoue 3% seulement. Mais ce qui est le plus frappant, c’est que les chips classiques de Zweifel s’en sortent nettement mieux que la majorité de ses concurrentes. Malgré une teneur qui s’élève à 25%, elles restent moins grasses que onze autres concurrentes à base de légumes.
Au chapitre du sucre, le tableau n’est pas meilleur. Les mélanges ont une concentration qui s’échelonne entre 23 g à 34 g aux 100 g, soit davantage que deux boules de glace à la vanille… Là aussi, les chips au paprika de Zweifel surclassent pas moins de neuf produits à base de légumes.
Les grandes gagnantes de notre test sont incontestablement les tortillas. A base de maïs, ils ont peu d’acrylamide et peu de nitrates. Et, à l’image des M-Classic, des Old El Paso et des Globus, leur recette a la main légère sur le sucre (moins de 2 g/100 g). Les Tortilla chips au piment de Globus se positionnent, de surcroît, au deuxième rang des produits les moins gras (19%).
Sur la première marche du podium, les M-Classic Barbecue tortilla chips ont également le mérite d’être les moins chères du lot (1.15 fr./100 g). Les Tortilla chips au piment de Globus auraient pu l’emporter si elles n’avaient pas été pénalisées par l’absence d’informations nutritionnelles sur leur étiquette. D’autres paquets ont été sanctionnés pour leur étiquetage médiocre, mais en raison de leurs inexactitudes. Les Heimatgut, par exemple, annoncent 9,2% de matières grasses sur leur emballage, alors que le laboratoire en a décelé 22%.
De son côté, le glutamate a fait des victimes avec cinq produits bien chargés. Deux d’entre eux ont même écopé d’une plus lourde sanction (0.5 point) à cause de leur concentration particulièrement élevée (plus de 7,4 g aux 100 g). Les personnes sensibles à cet exhausteur de goût ont tout intérêt à les éviter.
En réaction à nos résultats, Lidl s’est dit surpris par la teneur en acrylamide. Pour les nitrates, le discounter se justifie ainsi: «Pendant la friture, les légumes perdent de l’eau, ce qui concentre des ingrédients comme le sucre et le nitrate.» De son côté, Coop rétorque que les légumes utilisés contiennent naturellement beaucoup de sucre.
Migros ne cache pas que ses Royal chips swiss roots sont sucrés avec 22 g/100 g de sirop de glucose. Kettel avoue aussi que du sucre et du miel sont ajoutés pour des questions de goût. Dörrwerk, de son côté, rappelle que «les tomates ont naturellement beaucoup de sucre, ce qui expliquerait le taux que nous avons relevé, ainsi que la quantité d’acide glutamique». Zweifel souligne que le «glutamate que nous avons décelé correspond à l’extrait de levure et à l’exhausteur de goût déclarés sur la liste des ingrédients». Enfin, Globus promet d’améliorer son étiquetage en ajoutant les valeurs nutritionnelles manquantes.
Sabine Rindlisbacher / yng
Le Laboratoire LUFA-ITL du groupe Agrolab, à Kiel (D) a testé les dix-huit paquets de chips de légumes ainsi que les Zweifel Paprika Original, selon les critères suivants.
Cette substance toxique, suspectée d’être cancérigène, se forme lorsque des sucres réducteurs sont chauffés à haute température. Aussi, plus la cuisson des chips est forte, plus on y trouve de l’acrylamide. La valeur indicative de l’Union européenne pour l’acrylamide dans les pommes chips est de 750 microgrammes par kilo. C’est sur cette base que nous avons attribué une note insuffisante aux produits qui dépassaient cette valeur.
C’est un polluant qui se trouve naturellement dans le sol et qui se retrouve dans les récoltes. Chaque variété de légumes en stocke des quantités différentes. Dans l’organisme, le nitrate se transforme notamment en nitrite. Substance qui a montré des effets cancérigènes dans des recherches sur les animaux. L’Organisation mondiale de la santé (OMS) a fixé la limite journalière à 3,65 milligrammes de nitrate par kilo de poids corporel. Cela signifie qu’une personne de 60 kg ne devrait pas absorber plus de 219 milligrammes par jour. Les produits qui renfermaient plus de la moitié de cette valeur ont écopé d’une note insuffisante sur ce critère.
C’est le terme qui englobe l’acide L-glutamique et ses sels. En tant qu’exhausteurs de goût (E 620-625), ils sont principalement utilisés dans les plats cuisinés et les assaisonnements. Le glutamate peut provoquer des démangeaisons dans la région du cou, des sensations de chaleur et de tiraillement, des rougeurs cutanées, des palpitations, des maux de tête et des douleurs aux membres.
Les valeurs nutritionnelles sur l’emballage des chips sont-elles correctes? Si les produits contenaient plus d’un tiers de matières grasses, de sel ou de sucre que ce que prétend l’étiquette, une pénalité de 0.2 point a été infligée.
Les chips de légumes faites maison sont-elles plus saines? C’est la question à laquelle nous avons voulu répondre en confiant la tâche à l’Institut de recherche en chimie de Stuttgart.
Les experts ont coupé de fines tranches – d’une épaisseur de 1 à 3 mm – de patates douces, de carottes et de betteraves crues qu’ils ont assaisonnées avec de l’huile et du sel. Ensuite, ils les ont glissées au four pendant 50 minutes, en laissant la porte légèrement ouverte pour que la vapeur d’eau s’échappe et que les chips deviennent croustillantes.
Résultat: à une température de cuisson de 140 degrés, la teneur en acrylamide des patates douces et des carottes était largement supérieure à la valeur indicative de l’Union européenne pour les chips de pommes de terre (750 µg/kg). Avec la betterave, cette valeur a été dépassée à 150 degrés. Et, lorsque les experts ont poussé la température du four à 180 degrés, tous les légumes avaient nettement trop d’acrylamide.
Par conséquent, il est important d’adapter la chaleur et le temps de cuisson en fonction de la variété de légumes qu’on souhaite préparer en chips. Comme les carottes et les patates douces sont particulièrement délicates, on conseille de régler son four à 130 degrés et de les cuire entre 30 et 40 minutes. La betterave tolère une température plus élevée (140 degrés) et une cuisson plus longue (50 minutes).
En résumé, il est plus prudent de ne pas chauffer trop fort son four et de limiter la durée de cuisson au minimum en goûtant progressivement l’évolution des chips. Et on évitera, dans tous les cas de manger celles qui sont trop foncées ou trop grillées.
