En 1997, un kilo de viande hachée de bœuf coûtait 13.50 fr. En 2016, il revenait à 18.50 fr. Pour savoir si la qualité justifie cette augmentation, nous avons confié une vingtaine de barquettes, vendues entre 12.50 fr. et 37.80 fr. le kilo, à un laboratoire.
Deux emballages sortent du lot
Les experts ont analysé la proportion de matières grasses, de tissu conjonctif (peau, tendons et ligaments) et de muscles des hachis. Ils ont également traqué la présence de bactéries (lire encadré). Commençons par la bonne nouvelle: les portions analysées ne contenaient pas de viande d’autres espèces (porc, poulet ou cheval), ni de germes multirésistants. Les résultats quant à la qualité et à l’hygiène laissent en revanche à désirer, si bien qu’un produit sur deux ne franchit pas la barre du «bon». Les notes attribuées vont ainsi de 2,3 (Familienpreis de Volg) à 5,8 (Léger de Migros).
Les chimistes ont décerné la mention «bon», voire «très bon» à onze barquettes. Leur viande a été jugée peu grasse avec une proportion de muscle adéquate. Deux emballages bio, ceux de Migros et de Reformhaus, sortent du lot à cet égard.
Pas si maigre que ça
A l’inverse, un produit sur cinq contient davantage de tissu conjonctif – peau, tendons et ligaments – que la limite fixée dans l’ordonnance sur les denrées alimentaires d’origine animale (ODAlAn). Ni les barquettes Naturafarm et Qualité & Prix 3 mm de Coop, ni l’emballage Familienpreis de Volg, ni le M-Budget de Migros ne remplissent ainsi les critères légaux!
Cette dernière reçoit également le bonnet d’âne pour sa proportion élevée de matières grasses (près de 25%, soit 5% de plus que le maximum légal). Les autres articles de notre sélection font heureusement bien mieux dans ce domaine avec une moyenne de 13% seulement.
Mais le comble, c’est que le consommateur n’est pas forcément mieux servi en optant pour une viande hachée maigre. Ainsi la barquette Qualité & Prix de Coop, dont l’étiquette affiche 6% de matières grasses, en contient près du double, et cela quand bien même le prix du kilo est de 22.50 fr.
Trop de bactéries
Les portions sont généralement emballées sous atmosphère protectrice, ce qui ne garantit toutefois pas le respect des règles d’hygiène. Aucune directive spécifique ne figure dans l’ODAlAn qui interdit seulement la présence de salmonelles; Berne se contente de renvoyer aux critères, peu contraignants que la branche s’est elle-même fixés. Nous nous sommes donc référés aux directives élaborées par la Société allemande pour l’hygiène et la microbiologie pour la viande hachée vendue dans le commerce.
Résultat: la moitié des emballages seulement sont irréprochables, deux d’entre eux étant particulièrement mal notés. La barquette Familienpreis de Volg contient ainsi beaucoup trop d’entérobactéries pouvant déclencher des maux de ventre et des diarrhées. Alors que les directives allemandes ont placé la limite à 100 000 UFC/g, les experts en ont compté 450 000 UFC/g dans cet échantillon, au mépris des règles d’hygiène élémentaires. Avec 90 000 UFC/g d’entérobactéries, l’emballage de Lidl vendu sous l’étiquette Bonvalle Bio Organic se situe juste dans les limites de l’acceptable.
Encore moins appétissant: les experts ont encore évalué la charge bactérienne globale du hachis Familienpreis de Volg à 80 millions d’UFC, alors que le seuil recommandé est fixé à 5 millions d’UFC! Plafond dépassé de justesse par la viande de Lidl.
Tous les paquets contiennent enfin des pseudomonades, un agent infectieux pour les blessures, la peau et les ongles, sans parler des staphylocoques trouvés dans l’emballage Qualité & Prix de Coop qui peuvent provoquer des intoxications alimentaires. Aucun échantillon ne dépasse toutefois ici la norme allemande.
Migros s’étonne
Migros nous a assurés effectuer ses propres analyses pour garantir le respect des normes et promet de réexaminer ses processus de fabrication. De son côté, Coop n’exclut pas que des variations naturelles conduisent à des différences entre les emballages.
La société Ernst Sutter, productrice de la viande vendue chez Volg, regrette pour sa part «vivement cette exception». Elle a analysé les résultats et sensibilisé son personnel. Lidl souligne enfin que ses produits satisfont malgré tout aux normes légales.
Sabine Rindlisbacher / chr
En détail
Les critères du test
Nous avons soumis une vingtaine de barquettes de bœuf haché à un laboratoire allemand.
1. Qualité de la viande
⇨ Matières grasses: la viande hachée peut en contenir au plus 20%. Cette proportion tombe à 7% quand elle est maigre.
⇨ Tissu conjonctif: moins il y en a, meilleure sera la viande.
2. Hygiène
⇨ Biocharge: la présence de bactéries s’explique par l’utilisation d’appareils ou d’additifs contaminés. La charge microbienne augmente rapidement en cas d’interruption de la chaîne du froid et de stockage prolongé.
⇨ Entérobactéries: la viande contient-elle des bactéries intestinales ou environnementales? Leur présence trahit un manque d’hygiène de la part du personnel.
⇨ Pseudomonades: ces germes d’eau prolifèrent également sur la peau et dans l’intestin. Ils peuvent être dangereux pour les sujets à faible résistance immunitaire.
⇨ Staphylocoques: en se développant, ces bactéries produisent des substances toxiques résistantes à la cuisson qui peuvent causer des intoxications alimentaires.
⇨ Escherichia coli, salmonelles et listeria: aucun emballage ne contenait ce genre de bactéries.
⇨ Autres viandes, germes multirésistants: le laboratoire n’a pas trouvé d’emballage contenant de la viande de porc, de cheval, de poulet ainsi que des germes multirésistants ESBL ou MRSA.
