Lorsqu’on croque dans une pomme, il ne faut que quelques minutes pour que celle-ci commence à brunir. La faute aux composés phénoliques contenus dans le fruit: sous l’action d’une enzyme, ils se transforment en pigments bruns au contact de l’oxygène. Cette coloration peut poser un problème esthétique, mais ne présente pas de danger pour la santé. Elle peut être ralentie par l’utilisation de jus de citron, la conservation au frigo ou le stockage sous azote, qui élimine l’...