Les polyphénols, ces précieu ses molécules qui protègent notamment du cancer et des maladies cardiovasculaires, sont présents en quantité variable dans les huiles d’olive (lire encadré). Contrairement aux idées reçues, des huiles bon marché peuvent en contenir autant, voire davantage que des produits plus chers.

Selon Martin Popp, de la Haute Ecole des sciences appliquées de Wädenswil (ZH), la teneur en polyphénols d’une huile dépend de plusieurs facteurs: ...