Considéré depuis la nuit des temps comme un symbole de fertilité, l’œuf représente également le retour du printemps. En effet, avant la production industrielle, la ponte était rare à la fin de l’hiver. Sa reprise coïncidait avec le retour des beaux jours et du printemps.
Aujourd’hui, d’autres étiquettes – plutôt négatives – lui collent à la coquille: une teneur élevée en cholestérol et le risque de contamination en salmonelles. Qu’en est-il vraiment?
Source de protéines
L’œuf est constitué d’environ 60% de blanc, 30% de jaune, le tout contenu dans 10% de coquille.
100 g d’œufs, soit l’équivalent de 2 œufs, apportent environ 13 g de protéines, réparties équitablement entre le blanc et le jaune. Si ces protéines sont difficilement assimilables lorsque le blanc est consommé cru, elles sont parfaitement digestes sous forme cuite. De plus, la composition de ces protéines est d’excellente qualité et est considérée comme protéine de référence, puisqu’elles contiennent tous les acides aminés essentiels en quantité optimale.
En outre, les œufs apportent environ 10% de graisses, exclusivement contenus dans le jaune. Un tiers de ces graisses est composé d’acide gras saturé, le restant de graisses mono-insaturées et poly-insaturées.
L’alimentation de la poule n’a pas d’influence sur la quantité de graisses, mais sur sa qualité. Ainsi, des gallinacés disposant d’un parcours herbeux, source d’acides gras type omé-ga 3, voient la teneur en cette graisse augmenter dans leurs œufs. Il en est de même lorsque leur alimentation est enrichie en graines de lin ou en extrait d’huile de poisson.
Concernant les vitamines, l’œuf n’est pas en reste. Il apporte des vitamines A, D, E et K essentiellement situées dans le jaune, ainsi que des vitamines du groupe B et des minéraux comme le fer et le phosphore.
Un par jour: ça va!
100 g d’œufs apportent l’équivalent de 380 mg de cholestérol, soit dix fois plus que dans 100 g de filet de bœuf. Or, qui dit cholestérol pense aux maladies cardiovasculaires. Ce parallèle est cependant un peu rapide. En effet, la quantité de cholestérol consommée influence peu le taux sanguin, à l’exception des personnes souffrant d’hypercholestérolémie. Une étude parue en 1999, effectuée par des chercheurs de l’Ecole de santé publique de Harvard, a analysé les habitudes alimentaires de 40 000 hommes et 80 000 femmes pendant dix ans. Résultats: les consommateurs d’un œuf quotidien n’ont pas rencontré davantage de problèmes cardiovasculaires que ceux qui en consomment moins d’un par semaine. Seule exception: les diabétiques, chez qui les risques sont multipliés par deux en cas de consommation quotidienne.
Une étude plus récente, parue en 2008, indique que six œufs hebdomadaire ne représentent pas un facteur de risque de maladies cardiovasculaires. Mais gare aux excès!, puisque la même étude indique que le risque est avéré en cas de surconsommation et qu’il augmente de 30% au-delà de 7 œufs par semaine en moyenne et de 60% à partir de 14 œufs. Une fois de plus, le trop est l’ennemi du bien…
Eviter les salmonelles
Le risque d’attraper des salmonelles n’est pas nul lorsque l’on consomme des œufs crus contenus dans certains plats (p.ex: tiramisu, mayonnaise, etc.). Selon un rapport publié par l’Autorité européenne de sécurité des aliments, la salmonellose a tué 1500 personnes dans l’Union européenne en 2007.
Pour éviter ce risque, il est important d’utiliser des œufs extra frais, soit moins de huit jours après la ponte, pour toutes les préparations à risque et de cuire suffisamment les œufs plus âgés.
L’œuf est fragile et ne supporte guère les changements de température, il faut donc les conserver au frais.
En définitive, les œufs constituent une variante intéressante à la viande et ceci pour un prix des plus abordables.
Doris Favre, diététicienne diplômée
