Noël approche à grands pas et l’heure de confectionner les traditionnels biscuits a sonné. Alors que petits et grands se retrouvent en cuisine, Bon à Savoir a choisi de soumettre à un jury d’amateurs et d’experts (voir portraits ci-contre) des biscuits réalisés à partir de pâtes prêtes à l’emploi. Nous avons sélectionné les biscuits les plus courants: des milanais, des bruns de Bâle (brünsli) et des étoiles à la cannelle.
Les pâtes proviennent toutes des grandes surfaces et sont estampillées Betty Bossi (Coop), Jowa (Migros) et Leisi (Carrefour, Casino, Manor, PAM). La marque Delicatessa, vendue chez Globus, n’a pas été retenue, car la production n’avait pas encore démarré le jour de notre dégustation.
Cuisson professionnelle
Pour que la préparation des biscuits soit juste et strictement identique, nous l’avons confiée à Patrick Clarke, chef-pâtissier à l’Ecole hôtelière de Lausanne. Sa mission était des plus claires: façonner et cuire tous les biscuits en suivant à la lettre les indications figurant sur les emballages (épaisseur, temps de cuisson, glaçage, etc.). Le lendemain de la cuisson, le 10 novembre, les six dégustateurs du jury se sont retrouvés dans une salle de l’Ecole hôtelière de Lausanne.
A la recherche du plaisir
Le jury a démarré la dégustation avec pour seule consigne de rechercher le plaisir plus que les défauts. Un à un, ils ont tout d’abord goûté les trois milanais, puis les trois bruns de Bâle et, enfin, les trois étoiles à la cannelle. Chaque biscuit avait préalablement été disposé dans des bols numérotés. A chaque étape, les dégustateurs ont inscrit leur impression sur une grille d’évaluation, et attribué une note à chaque biscuit. Après réflexion et discussion générale, ils avaient la possibilité de revoir cette note en commentant les changements éventuels.
Réactions de déception
Du début à la fin de la dégustation, l’expression des visages de nos dégustateurs a été mitigée. Certains se jetaient systématiquement sur leur verre d’eau, assoiffés par une pâte jugée trop grasse, trop sucrée, trop sèche, etc.
Cette sensation de soif généralisée a été particulièrement visible lors de la dégustation des milanais, les premiers produits goûtés. Avec les bruns de Bâle, les mines se sont adoucies, mais l’enthousiasme n’y était pas pour autant. Aux étoiles à la cannelle, l’écœurement se lisait dans tous les regards.
Milanais trop secs
L’ensemble des milanais a été jugé trop sec, pas assez sablé, manquant de beurre, etc. (voir tableau ci-dessous). En clair, manquant de caractère. Le milanais de Coop se démarque des deux autres à cause «d’un bon goût de citron naturel», selon Patrick Clarke, «d’un léger goût de beurre», pour Maeva Gonzalez, «car un peu moins sucré», commente Roselyne Baud, alors que Bernard Durand apprécie «la juste répartition des ingrédients».
Knut Schwander et Véronique Kipfer sont moins favorables: «Un goût et une consistance de cracker», s’exclame la journaliste et «un parfum exagéré de noisettes», lance le chroniqueur gastronomique.
Globalement, le milanais Betty Bossi emporte les faveurs du jury avec une note finale de 7,3 (sur 10). Les produits de Leisi et de Migros arrivent loin derrière avec, respectivement, 5,7 et 5.
Bruns de Bâle trop fins
Les commentaires sur les brünsli traduisent une déception au niveau de la cuisson. Certains regrettent le «petit goût de brûlé», d’autres relèvent la consistance «trop élastique, un peu caoutchouc» du biscuit Betty Bossi. Le jury déplore aussi que les bruns de Bâle présentés soient si minces, les privant ainsi de leur côté moelleux. Rappelons que Patrick Clarke a strictement respecté les consignes d’épaisseur et de cuisson indiquées par les fabricants.
Les biscuits chocolatés de Jowa se placent en tête, avec une note finale de 7,8. «Assez fidèle à ce que l’on peut attendre d’un brun de Bâle, même très plaisant», observe Knut Schwander. «Pas trop sucré et même assez proche de ceux que je prépare à la maison», note Roselyne Baud. «Un bon goût de chocolat, de noisettes et de cannelle rend le tout très agréable», observe Maeva Gonzalez. «Tous les ingrédients sont là…», affirme simplement Bernard Durand, alors que Véronique Kipfer fait part de sa satisfaction en lançant «j’en mangerais bien encore un!».
Etoiles à la cannelle
trop sucrées
«Beaucoup trop de sucre» – l’avis des dégustateurs sur les étoiles à la cannelle est unanime. Selon Knut Schwander, «cet excès de sucre cache tous les autres arômes de ces biscuits, qui finissent par ressembler à de simples pains au sucre». Et la cannelle n’apparaît pas de manière assez prononcée, regrette le jury. Quant aux meilleures des trois sortes d’étoiles, le jury estime que ce sont celles de Migros, et cela de façon très marquée. Elles obtiennent la note 7, alors que Betty Bossi et Leisi ne se voient attribuer respectivement qu’un 4,7 et un 4. Le constat de Knut Schwander est éloquent: «Si j’avais dégusté ces deux biscuits les yeux bandés, j’aurais été persuadé d’avoir à faire à du sucre mélangé à du bouillon de légumes…» Et le jury au complet de conclure qu’un peu de sucre mélangé à de la poudre de cannelle serait tout aussi bon que les biscuits en question… le gras en moins!
En fin de matinée, pour rééquilibrer leurs sens, nos dégustateurs ont savouré un plat de biscuits de Noël réalisés par Patrick Clarke, selon ses propres recettes. Et là, plus aucun doute, l’expression de leur visage traduisait le plaisir retrouvé.
Zeynep Ersan Berdoz
POUR améliorer les biscuits
Quelques astuces toutes simples
«Il ne faut pas croire qu’on peut confectionner des biscuits d’un claquement de doigts», prévient le chef-pâtissier Patrick Clarke. Voici néanmoins ses conseils pour apporter une touche plus raffinée à des biscuits issus de pâtes prêtes à l’emploi:
> Conserver toutes les pâtes au congélateur. La découpe en est ensuite facilitée.
> L’épaisseur indiquée sur les emballages est trop réduite (et les pâtes déjà abaissées sont trop minces!). Un brünsli ou une étoile à la cannelle sont plus moelleux s’ils font 8-9 mm d’épaisseur.
> Pour les étoiles à la cannelle et les brünsli: après la découpe, les laisser sécher à l’air 4 à 5 heures. La cuisson sera plus courte et la forme des biscuits plus nette.
> Les milanais sont plus attrayants lorsque leur surface est striée. Pour ce faire, il suffit de rayer légèrement et régulièrement la pâte avec une fourchette, avant d’appliquer le jaune d’œuf.
> Pour un glaçage parfait des étoiles à la cannelle, préférer le mélange blanc d’œuf/
sucre glace, plus blanc. Etaler le glaçage sur la pâte abaissée, puis, si on dispose d’un congélateur assez grand, y glisser le tout durant 1 à 2 heures: la découpe sera parfaite. On utilisera le reste de pâte sous forme de boulettes roulées dans du cacao ou adjointes à un cerneau de noix.
> Préférer le sucre cristallisé au sucre glace pour décorer les brünsli. Parsemer le plan de travail de sucre avant d’y étaler sa pâte. Puis retourner le tout avant la découpe.
> Le temps de cuisson indiqué sur les emballages est beaucoup trop long. Par ailleurs, il est inutile de tester la cuisson d’un biscuit en le touchant, puisqu’il restera mou tant qu’il est chaud! Pour savoir si les biscuits sont prêts: en soulever délicatement un. Dès que celui-ci se décolle facilement de la plaque, sortir le tout. Enlever immédiatement les biscuits de la plaque, sinon ils durciront. V. K.
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