En grignotant chaque année un kilo de chips, le Suisse moyen ingère aussi de l’acrylamide. Cette substance a fait grand fracas en 2002, lors de sa découverte dans certaines denrées, et en particulier les chips.
L’acrylamide, soupçonné de plusieurs maux (lire encadré), se forme lors de la cuisson de produits riches en amidon et en sucres, comme les pommes de terre (sauf cuites à l’eau). Les chips sont donc très concernées par ce problème, comme nous le révélions dans une analyse de produits en 2003 (BàS 06/2003).
Avec notre partenaire alémanique K-Tipp, nous avons renouvelé ces analyses pour treize sortes de chips nature. Résultats du laboratoire zurichois Labor Veritas: la teneur en acrylamide a parfois fortement diminué, même si, en queue de classement, les quantités sont toujours élevées (voir tableau).
Efforts encore possibles
Nouvellement venue sur le marché suisse, la marque allemande Chio arrive à l’avant-dernière place du classement, avec 960 microgrammes d’acrylamide par kilo (µg/kg). Directeur de Wolf Intersnacks SA (propriétaire de Chio en Suisse), Alfred Meier reste serein: «Jusqu’à présent, il n’a pas été prouvé que l’acrylamide, en si faible quantité, soit nocif pour l’homme.» Paradoxalement, Alfred Meier nous a aussi indiqué que, depuis trois ans, la firme s’est efforcée de diviser par deux la teneur de cette substance.
En dernière place du classement, se trouvent les chips du hard discounter Spar. Elles affichent non moins de 1470 µg/kg d’acrylamide. Son porte-parole affirme avoir demandé au fournisseur d’en réduire la teneur.
Confronté à nos résultats, le chimiste cantonal zurichois, Rolf Etter, regrette que de nombreuses entreprises restent indifférentes à ce problème. Mais fort heureusement, une partie des fabricants font de réels efforts pour réduire le taux d’acrylamide dans leurs produits. L’exemple de Zweifel est le plus frappant, puisque ses chips Original sont passées de 564 µg/kg en 2003 à 160 µg/kg cette année (le meilleur du test).
Si des efforts sont encore possibles dans le mode de cuisson des chips, le choix des variétés de pommes de terre joue aussi un grand rôle. Les grandes surfaces l’ont d’ailleurs compris et indiquent généralement, sur les emballages, quelles patates sont destinées à être frites ou rôties. Une bonne aide pour les consommateurs.
Indications des graisses
A côté de l’acrylamide, Labor Veritas a aussi mesuré la teneur en graisse des chips, que nous avons comparée avec celle figurant sur l’emballage. Cette indication n’est pas obligatoire. Toutefois, lorsque c’est le cas, elle devrait être conforme à la teneur réelle (moyennant une marge de +/–15%). Sur ce plan, la plupart s’en sortent bien.
Otto Hostettler / yac
Conseils pratiques
Pour bien vivre avec l’acrylamide
L’acrylamide est une substance connue depuis longtemps et fréquemment utilisée dans la fabrication de matières plastiques. On en trouve aussi dans la fumée de tabac. Mais c’est seulement en 2002 qu’on a découvert la présence d’acrylamide dans les denrées.
De nombreuses études sont encore en cours pour évaluer le danger réel lié à l’ingestion de cette substance. En effet, s’il est avéré qu’une forte exposition est toxique pour le système nerveux, on ignore toujours ce qu’il en est dans l’alimentation courante, à plus faible dose.L’Organisation mondiale de la santé (OMS) considère cette question comme préoccupante pour la santé humaine. D’autant que l’acrylamide est soupçonné de perturber la reproduction et provoque le cancer chez les animaux. L’Office fédéral de la santé publique (OFSP) parle, lui, de substance «probablement» cancérigène pour l’homme.
En attendant des indications plus précises, les consommateurs peuvent toujours appliquer le principe de précaution en choisissant les produits les moins riches en acrylamide (voir tableau ci-dessous).
L’OFSP rappelle, en outre, quelques conseils de prévention:
- Opter pour une nourriture équilibrée, pauvre en graisses et riche en fruits et en légumes, associée à de l’exercice physique.
- Ne pas cuire les denrées alimentaires à température trop élevée et trop longtemps: doré oui, bruni non.
- Surveiller et stopper la friture à temps.
- Ne pas conserver les patates crues au frigo, mais à l’abri de la lumière, à environ 10°C.
