Grand chef ou cuisinier occasionnel, tout le monde préfère un bon couteau de cuisine. Or, le choix de marques et de modèles est vaste, tout comme la gamme de prix proposés. Mais coût élevé ne rime pas forcément avec qualité. C’est le résultat de notre test de douze couteaux avec une lame longue de moins de 20 cm.
Bon à Savoir a soumis ces ustensiles à un examen technique et pratique, effectué par l’Institut ipi (laboratoire allemand pour la recherche et l’information en matière de produits). Tous les couteaux testés ont une lame lisse, à l’exception du Laser Cuisine de Richardson, à la lame finement dentelée. A en croire les réclames, ce type de couteau, aiguisé au laser, devrait couper avec une grande précision et longtemps avant de nécessiter un aiguisage.
Phases du test
>Lors du test technique, nous avons vérifié si les couteaux tranchaient bien à l’état neuf, mais également après une plus longue utilisation, puis après les avoir aiguisés.
> Au cours du test pratique, les lames devaient prouver leur polyvalence. S’il est vrai que les couteaux de cuisine sont d’abord conçus pour couper des légumes et des herbes, les experts ont également tenté de trancher, outre des tomates, du salami, du roast-beef et du fromage Gouda. Car les consommateurs – contrairement aux cuisiniers professionnels qui disposent de toute une panoplie de couteaux – n’en possèdent qu’un choix restreint. Et optent plutôt pour un modèle capable de trancher divers aliments.
De plus, lorsque les possibilités d’utilisation ne sont pas indiquées sur l’emballage d’un couteau de cuisine, les clients peuvent s’attendre à pouvoir l’employer pour davantage d’aliments que les seuls légumes et herbes.
Efficacité variable
>Lors de l’épreuve technique, effectuée selon les normes européennes, les différences de tranchant étaient frappantes: alors que certains couteaux ont coupé profondément la couche de bandes de papier superposées servant au test, d’autres ont obtenu de plus faibles résultats. Le couteau Mivit du fabricant Leifheit, celui de Wenger et d’Omega n’ont ainsi pas atteint les valeurs européennes.
>Pour tester la longévité du fil (partie tranchante de la lame), les experts ont fait subir aux couteaux l’épreuve de la pile de papiers à raison de soixante passages par ustensile. Là encore, les trois modèles précités ont été jugés insatisfaisants, tout comme le Hi-Carbon de Globus.
>Dans un troisième temps, les experts ont évalué la façon dont les couteaux coupaient après un aiguisage. Toutefois, cette opération n’étant recommandée par les spécialistes que pour des couteaux endommagés, cette phase du test n’a compté que pour 10% dans l’appréciation globale. Malgré le conseil des spécialistes, il s’est avéré que les deux couteaux de Leifheit coupaient nettement mieux après l’affûtage. Et la plupart des autres modèles coupaient, dans le meilleur des cas, avec la même efficacité qu’auparavant.
Parmi les couteaux jugés «bon» dans ce test technique, on trouve le coûteux modèle japonais de Global, le Victorinox de chez Jelmoli, celui de l’EPA et celui de Wüsthof (à l’état neuf surtout). Dominant sur la durée, le couteau-laser confirme donc qu’il reste longtemps tranchant.
Mais un bon résultat à l’examen technique ne donne pas la garantie d’une coupe propre. Ainsi, une grande partie des modèles ont passé l’épreuve des tomates, mais ils étaient peu nombreux à trancher aussi bien du salami, du fromage et du roast-beef. Seuls trois modèles, les deux de Victorinox et le Global, n’ont pas montré de grandes faiblesses dans cette partie pratique du test. Les trois offrent certes une bonne polyvalence, mais sont dans différentes gammes de prix.
En réaction à ces résultats, Zwilling et Richardson nous ont fait remarquer que leurs couteaux sont conçus pour hacher des choux, des betteraves ou des carottes, et qu’ils produisent d’autres modèles spécifiques pour les aliments comme le salami et le fromage. Globus, pour sa part, va exiger de son fabricant qu’il améliore l’efficacité du Hi-Carbon.
Enfin, dernière observation des experts: les couteaux forgés, largement vantés, ne sont pas forcément de meilleure qualité que ceux qui ont une lame laminée.
Rolf Muntwyler / yac
Conseils pratiques
Ne pas les entasser dans un tiroir
Utiliser un couteau sur une surface trop dure cause le 70% de son usure, estime Hans-Peter Klötzli, président de l’Association suisse des maîtres couteliers.
Il vaut donc mieux utiliser une planche en bois ou en matière synthétique qu’une surface vitrée ou en granit.
Autres conseils pour préserver les couteaux:
>Les suspendre à une plaque magnétique ou les glisser dans un support spécial. Le contact avec d’autres objets métalliques abîme la lame.
>Ne pas les mettre dans la machine à laver: le manche en souffre, et la lame s’use au contact de la vaisselle et des couverts.
>Ne jamais couper d’os, même pas ceux de poulet et de lapin.
>Pousser légumes et her-bes avec le dos du couteau, pas avec le tranchant.
> Aiguiser les couteaux usés. Important: toujours garder la même pression et le même angle. L’affûtage par un coutelier coûte environ 10 fr.
> Au moment de l’achat, tester le confort du manche.
>Un manche lourd facilite la coupe. Le choix entre un manche ou une lame lourde n’est en fait qu’une question de goût.
>Un bon couteau à légumes doit avoir une lame solide. Une lame élastique rend impossible une coupe précise.
>Une transition lisse entre le manche et la lame est idéale. La saleté n’a pas de fente où se déposer, et ne peut ainsi pas créer de corrosion.
