Des plantes pour épaissir le séré
| La lecture des ingrédients réserve parfois des surprises. Ainsi, l’étiquette des sérés maigres aux fruits Hirz mentionne trois épaississants bien mystérieux: farine de graine de caroube, carraghénanes et farine de graines de guar.
Les amateurs de sucreries connaissent certainement les graines de caroube qui, extraites de leur gousse et réduites en poudre, peuvent remplacer le cacao. Mais que sont les carraghénanes? Et le guar? Là aussi, la réponse se trouve dans la nature. Les carraghénanes sont des algues marines. Et le guar est le fruit d’une plante buissonneuse cultivée en Inde et au Pakistan.
Ingrédients naturels
Chez Nestlé, on nous dit utiliser ces trois épaississants depuis 2001, en remplacement de la gélatine. Des études ont montré tous les avantages de ces ingrédients naturels. Les
carraghénanes sont un gélifiant puissant. Le guar, quant à lui, a l’avantage d’être neutre de goût et d’odeur. Il protège les protéines du lait lors de la phase de pasteurisation, donne une texture crémeuse et, comme la caroube, permet aux produits de garder la même consistance durant leur conservation.
Mélangés, ces trois épaississants sont aussi efficaces qu’économiques. Et ils possèdent un avantage écologique certain: les algues se développent en quantité au large des côtes, et le caroubier et le guar peuvent être cultivés en terrain sec. Cela permet ainsi à la fois d’économiser les réserves d’eau, et de développer le commerce de nouveaux produits dans les pays défavorisés. V. K.
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