Pour être savoureuse, la viande doit être saisie à haute température. Il faut à cet effet chauffer la poêle à 200°C pour refermer les pores et empêcher les sucs de dégorger: cela dessécherait le morceau au lieu de pouvoir se régaler d’un steak juteux.
Les poêles en céramique sont particulièrement adaptées pour saisir les aliments parce qu’elles supportent des températures jusqu’à 220°C, voire 400°C à en croire certains fabricants. En comparaison, une poêle en téflon ne devrait pas être chauffée au-delà de 180°C.
Nous avons testé les neuf modèles en céramique les plus vendus actuellement pour savoir s’ils étaient à la hauteur de leurs promesses (lire encadré: Les critères du test). A titre de comparaison, nous avons infligé les mêmes épreuves à la poêle en téflon qui était sortie en tête de notre dernier test (lire «Petits prix et grande résistance aux rayures»).
Coups de griffe
Résultat: près de la moitié des poêles testées ont été jugées insatisfaisantes. Quatre d’entre elles n’étaient pas assez solides, parmi lesquelles le modèle le plus onéreux de notre sélection. Le revêtement de la poêle Steel Line d’Eva Solo vendue 198 fr. s’est ainsi presque entièrement détaché au test de résistance. Et il a suffi de quelques coups de griffe pour marquer irrémédiablement la Ceramic Control White de Tefal et la Torino de Greenpan.
Le modèle Copenhagen, également produit par Greenpan, n’a pas fait mieux. Cette poêle est, certes, un peu plus résistante, mais la répartition de chaleur est très inégale: elle chauffe bien au centre, mais ses bords restent froids. Impossible, dans ces conditions, de faire fondre 100 g de sucre en poudre comme le prévoyait le protocole du test. Après avoir passé dix minutes sur la plaque, il était encore intact sur les bords.
Tefal a réagi en expliquant que le modèle que nous avons sélectionné est en rayon depuis une dizaine d’années. Les propriétés antiadhésives ont été nettement améliorées sur les nouveaux produits grâce aux progrès technologiques réalisés depuis. Betty Bossi, distributrice des ustensiles Greenpan, fait valoir de son côté que le procédé de fabrication de ses poêles répond à de sévères critères sur le plan de l’écologie. «Cette marque fait figure de pionnier dans ce domaine.»
Deux poêles seulement réussissent à se distinguer avec la mention «bon»: aucun aliment n’a collé lors de la préparation dans les modèles Easy Ceramic de Kuhn Rikon et Talis de Silit, tous deux dotés d’excellentes propriétés antiadhésives. Ils permettent de réussir de belles omelettes dorées sur toute la surface et de les faire glisser ensuite dans l’assiette sans laisser aucune trace dans la poêle. Les experts ont obtenu des résultats tout aussi appétissants dans les ustensiles vieillis artificiellement d’une année.
L’effet antiadhésif du modèle Superior Inox de la marque A Table de Coop a également convaincu le laboratoire. Cette poêle résiste à des températures jusqu’à 200°C.
Jonas Arnold / chr
Les critères du test
Nous avons confié, en collaboration avec l’émission télévisée alémanique Kassensturz, neuf poêles à frire revêtues de céramique au laboratoire allemand VPA à Remscheid. En guise de comparaison, nous leur avons demandé de faire subir le même traitement à la poêle en téflon sortie en tête de notre test réalisé en 2023. Les experts ont travaillé selon les critères suivants.
1. Propriétés antiadhésives et qualité du revêtement
Le laboratoire a préparé une dizaine d’omelettes dans chaque poêle pour observer le processus de cuisson. Les œufs dorent-ils de façon homogène? Ont-ils collé au fond de la poêle? L’expérience a eu lieu, d’abord avec des poêles neuves et ensuite, avec des ustensiles sur lesquels on avait simulé l’usure d’une année d’utilisation.
2. Résistance du revêtement
Pour tester le revêtement intérieur des poêles, les experts les ont remplies d’eau mélangée à du sable. Ils y ont placé des boules en acier et ont remué le tout pendant 45 minutes. A l’issue du traitement, ils ont examiné l’intérieur des poêles pour voir s’il était intact ou si des parties du revêtement se détachaient. Pour tester la résistance aux rayures, ils ont passé une pointe métallique sur la surface intérieure en exerçant une certaine pression.
3. Répartition de la chaleur
Les experts ont mesuré le temps nécessaire à faire fondre 100 g de sucre en poudre dans les poêles. Ils ont ensuite vérifié l’homogénéité de la chaleur avec une caméra thermique.
Pas de transmission aux aliments
On reproche souvent au téflon de contenir des substances problématiques pour l’environnement. Les ustensiles en céramique ne sont toutefois pas en reste dans ce domaine, parce que les fabricants ont parfois recours à des produits per- et polyfluoroalkylés (PFAS) pour les produire. Ces polluants restent dans l’environnement pour toujours et sont absorbés dans l’organisme. On les soupçonne d’être cancérigènes, de perturber les organes internes et d’augmenter le risque d’infection.
Il existe plusieurs sortes de PFAS. Certaines poêles en céramique affichent la mention «PFOA free»: elles ne contiennent pas d’acide perfluorooctanoïque, particulièrement problématique, mais cela ne veut pas dire qu’elles sont exemptes d’autres PFAS pour autant.
On trouve également sur le marché des poêles en acier inoxydable ou en fonte sans substances chimiques problématiques. Elles ont le défaut d’être très lourdes et doivent être «culottées» avant la première utilisation, ce qui implique de les graisser et de les faire chauffer une heure à vide, à four chaud.
L’Office allemand de l’évaluation des risques se veut toutefois rassurant: il faudrait chauffer l’intérieur de la poêle à plus de 360°C pour libérer des substances toxiques dans l’atmosphère, ce qui n’arrive quasiment jamais quand on y prépare des aliments. De plus, les revêtements griffés ou endommagés sont sans danger pour la santé, même si les particules se mélangent aux aliments, parce que l’organisme les évacue aussitôt.
Il est enfin préférable de laver les poêles à la main. La chaleur et les détergents agressifs du lave-vaisselle risquent en effet de les endommager prématurément et ce, même si elles sont censées y résister.
