Rien de plus facile que de le préparer soi-même. Il suffit d’un mortier ou d’un mixeur et de sept ingrédients. Depuis la nuit des temps, la recette d’un vrai pesto alla genovese est la même*: du basilic, des pignons, du parmesan, du pecorino, de l’huile d’olive, un peu d’ail et du sel gros grain. Il suffit ensuite d’une quinzaine de minutes pour que tout soit prêt.
Les bons pestos sont rares
Mais si l’on n’a pas envie ou pas le temps de mettre la main à la pâte, que valent les sauces toutes prêtes vendues comme Pesto alla genovese, Pesto ligure ou Pesto verde? Et que contiennent-elles vraiment? Afin de le savoir, nous avons envoyé vingt préparations industrielles dans un laboratoire pour un test gustatif et une analyse de leur composition (lire encadré).
Résultat: aucun produit n’a obtenu l’appréciation globale «très bon» Trois seulement ont été jugés «bon». Le Sapori & Dintorni, vendu dans les grandes filiales Coop, arrive en tête du classement. Sa composition est conforme à la tradition, sans utilisation de noix, de cajou ou d’huile de tournesol; il a un goût agréable, ses teneurs en sel et en matières grasses sont plus faibles que chez la plupart de ses concurrents. Pour ne rien gâcher, avec un prix de 2.19 fr. les 100 g, il coûte trois à quatre fois mois moins cher que les préparations Fine Food (6.08 fr. les 100 g) et Via Emilia (8.50 fr.), elles aussi jugées globalement «bon» par nos experts.
En moyenne, les sauces testées contiennent 3 g de sel et 50 g de matières grasses par 100 g. La moins grasse est fabriquée par Agrimonti avec 37 g par 100 g. En comparaison, le Pesto al basilico fatto in casa de Globus en contient presque le double (67,3 g par 100 g). Les teneurs en sel les plus faibles ont été relevées dans le Bio Vitae et l’Agrimonti, avec 1,9 g par 100 g. Et il y en a trois fois plus dans le Rapunzel.
Le meilleur goût: chez Lidl
Pas moins de quatorze des vingt pestos ont écopé de pénalités, parce qu’ils contiennent des noix, du cajou et / ou de l’huile de tournesol, soit pure, soit mélangée avec de l’huile d’olive. Ces ingrédients bon marché, qui ne font pas partie de la recette traditionnelle, sont utilisés pour remplacer les pignons, plus chers, et l’huile d’olive (voir tableau).
Et la dégustation dans tout ça? Huit sauces ont charmé les sens de nos experts qui leur ont attribué une bonne note. Le meilleur? Le Pesto alla genovese vendu par Lidl. Il s’agit du seul produit frais de notre sélection. En plus de sa saveur harmonieuse, il est également onctueux en bouche, souligne le jury qui lui a attribué la note 5.2 sur ce critère. La plupart des autres préparations se sont vu reprocher leur goût huileux et la présence de morceaux trop gros. En outre, on ne sent pas assez le basilic et nos experts ont relevé des notes aigrelettes. Ces dernières proviennent de l’acide citrique ou lactique ou ascorbique utilisé comme agent conservateur. Le très cher Pesto alla genovese Sélection de Migros a ainsi été jugé «peu satisfaisant» en raison de sa touche très acide et herbeuse.
Face à nos critiques, les fabricants n’ont pas manqué de réagir. Barilla dit utiliser de l’huile de tournesol, parce qu’elle est plus stable que l’huile d’olive au cours du traitement thermique. L’entreprise italienne prétend aussi utiliser des noix de cajou «à cause des préférences des consommateurs» et rappelle qu’une étude, en 2005, avait montré que les pignons pouvaient être contaminés par des métaux. Ce qui est exact: ils peuvent contenir du cadmium. Mais une analyse fédérale allemande a montré, en 2006 déjà, que les teneurs étaient inoffensives pour la santé.
Pour sa défense, Sacla affirme utiliser de l’huile de tournesol «en raison de son goût léger et équilibré». Et le cajou? Il contribuerait à donner une note douce à la sauce, tout en la rendant croustillante. De son côté, Bertolli affirme que son pesto satisfait aux hautes exigences de ses clients, comme le confirmeraient les résultats d’une étude de marché. Son de cloche assez semblable chez Migros au sujet de son produit Sélection: «Nous l’avons soumis encore une fois à une dégustation interne et nous ne lui avons pas trouvé de défaut.» Et d’ajouter qu’il n’y aurait pas eu de réclamations de la clientèle.
Certaines enseignes semblent néanmoins décidées à réagir. «Le Pesto al basilico fatto in casa ne correspond en effet pas à nos critères de qualité», admet Globus qui prendra les mesures adéquates. Et Denner annonce vouloir proposer, à moyen terme, sa propre marque avec une nouvelle recette.
Andreas Schildknecht / seb
Bonus web:pesto genovese maison
Pour télécharger le tableau comparatif, se référer à l'encadré au-dessous de la photo.
EN DÉTAIL
Le déroulement du test
A notre demande, le Laboratoire Graner & Partner de Munich (D) a testé vingt pestos parmi les plus vendus en Suisse. La notation a porté sur les qualités olfactives, gustatives et visuelles, la teneur en sel et en matières grasses ainsi que la présence d’ingrédients absents de la recette classique (noix, cajou, huile de tournesol). Ces composants bon marché sont utilisés pour remplacer les pignons, plus chers, et l’huile d’olive. Les spécialistes du labo ont aussi analysé la teneur en sel et en matières grasses. Pour la dégustation, un jury de cinq experts s’est non seulement penché sur le goût mais aussi sur les qualités olfactives des différents pestos et leur apparence, avant et après les avoir touillés.
