L’été maussade a au moins fait un heureux: les moisissures. Qui adorent les conditions humides, comme le confirme Jimmy Mariéthoz, chef d’un centre de production de légumes et de baies en Thurgovie. Pour limiter les dégâts, la culture classique utilise beaucoup de pesticides, tandis que les producteurs bio réduisent l’humidité à l’aide de couvertures.
Bon à Savoir a voulu en connaître un peu plus sur la qualité des fruits et, plus particulièrement, des baies. Ces dernières contiennent-elles des vitamines? Des moisissures? Ou encore des pesticides? Et surtout: y a-t-il une différence entre les produits vendus frais ou surgelés? Dix-huit échantillons de myrtilles et de framboises ont ainsi été analysés dans un laboratoire indépendant (lire «Les critères du test»).
Deux produits surgelés arrivent en tête des deux classements (voir tableaux ci-contre). Ils contiennent de nombreuses vitamines, pas ou très peu de moisissures. Et, à l’instar de quatre autres articles, ils ne contenaient pas de pesticides. Sur ce point, les baies de production biologique ont parfaitement tenu leurs promesses. Seul bémol: la provenance éloignée des fruits surgelés.
Myrtilles moins sensibles
Si, pour les myrtilles, seules celles d’Aldi ont été jugées «peu satisfaisant», quatre emballages de framboises ont obtenu pareil mauvais résultat. Cela s’explique par le fait que ces dernières sont plus sensibles aux moisissures en raison de la structure de leur peau.
Idem pour les pesticides dont la quantité est souvent plus élevée. Sur ce dernier point, ce sont les Qualité & Prix qui ont été les moins bonnes avec des résidus de six pesticides différents. Les framboises fraîches Obst aus Mittelbaden de Migros et les surgelées Green Grocer’s de Lidl en contenaient cinq. Or, l’effet cocktail qui découle de l’addition d’autant de substances nocives est très controversé. Car l’impact de tels mélanges chimiques sur la santé est encore inconnu et les limites légales n’existent que pour chaque pesticide individuellement et non pour leur quantité globale.
Le seul échantillon à dépasser la limite légale sont les framboises Green Grocer’s de Lidl. En effet, la concentration en procymidone était dix fois supérieure aux normes admissibles (0,11 mg/kg contre 0,01 mg/kg). Or, ce composé chimique est soupçonné d’affecter les organes reproductifs. Lidl regrette ce résultat et ajoute que la procymidone n’avait plus été décelée depuis 2012 dans ses analyses internes. Il promet d’intensifier les contrôles et de retirer de la vente les produits concernés.
Moisissures: le surgelé mieux que le frais
Pour évaluer les moisissures, nos mesures se sont basées sur les valeurs limites fixées par la Société allemande d’hygiène et de microbiologie. Celles-ci fixent le seuil à 1000 bactéries par gramme (ufc/g). Une limite largement dépassée par les myrtilles de Dittmeyer’s avec 170 000 ufc/g! Aldi annonce qu’il reverra ses processus internes. Trop de moisissures ont également été mesurées dans les framboises vendues chez Spar.
Les valeurs relevées n’ont toutefois pas d’incidences directes sur la santé. Le principal problème est la détérioration rapide du fruit. Pour le chercheur Rolf Geisen de l’Institut de Max Rubner, une valeur inférieure à 1000 ufc/g est qualitativement acceptable. De tels produits peuvent être conservés au frais pendant plusieurs jours.
Quatre échantillons de myrtilles sur neuf et sept échantillons de framboises sur neuf ne sont donc pas acceptables sur ce critère. Fatalement, les baies surgelées s’en sortent mieux que les fraîches, car elles sont congelées directement après la récolte. Ainsi, les spores des moisissures ont moins de temps pour se développer.
Les fruits frais, eux, doivent attendre environ deux jours avant d’être présentés sur les étals des supermarchés. Bien que le transport soit réfrigéré, certaines moisissures peuvent donc commencer à se développer. Le moment le plus critique est celui où les baies sont exposées au magasin. Le refroidissement reste évidemment le meilleur moyen pour prolonger leur durée de vie.
Framboises plus vitaminées
Ce qu’il faut savoir aussi, c’est que les baies fraîches ou décongelées perdent rapidement leurs vitamines pendant le stockage. Plus vite les fruits sont mangés, plus riches ils sont en substances bénéfiques. D’autres éléments impactent également cette teneur, comme les variétés, la qualité des sols et les conditions climatiques avant la récolte.
Lors de notre analyse des myrtilles, les valeurs pour 100 g ont varié de 1,69 à 10,2 milligrammes pour la vitamine C et de 15 à 30 microgrammes pour l’acide folique (B9). Les framboises sont plus vitaminées avec, respectivement, de 16 à 33 milligrammes et de 22 à 30 microgrammes pour 100 g.
Alexandra Uster / ld
Les critères du test
Pour chaque baie, neuf échantillons ont été sélectionnés pour les produits congelés comme pour les frais. Ils ont tous été achetés en juin 2014 en partie dans la région zurichoise et immédiatement refroidis ou gardés congelés pour l’envoi au Laboratoire allemand SGS Germany GmbH. Ce dernier a mesuré la teneur en vitamines (C et B9) et vérifié la qualité microbiologique des fruits en relevant le nombre total de bactéries, de moisissures, de levures et de bactéries entériques (entérobactéries, E. coli).
De plus, les experts ont cherché d’éventuels agents pathogènes, comme la salmonelle, la listéria et les staphylocoques à coagulase positive. Des valeurs critiques ont uniquement été trouvées dans les moisissures. Enfin, le laboratoire a également examiné la teneur en pesticides des baies.
Trucs et astuces
Les baies contiennent une grande quantité de vitamines, de minéraux et de fibres alimentaires. Les chercheurs s’intéressent tout particulièrement aux anthocyanes qui teintent les fruits en bleu, noir ou rouge. Plus sombre est la baie, davantage elle en contient. Ces colorants naturels ont un effet positif sur la santé du cœur, le taux de cholestérol et contre les inflammations. Mais avant de consommer des baies, certains principes doivent être respectés.
- Consommez-les de préférence dans les 24 heures. Pour prolonger leur durée de vie, conservez-les dans un réfrigérateur.
- Lorsque quelques baies sont infestées par les moisissures, il n’est pas nécessaire de tout jeter. Celles qui sont restées intactes peuvent tout à fait être mangées.
- La plupart des fruits peuvent être congelés. Il est préférable de les consommer le plus vite possible après la décongélation, afin de réduire les pertes de substances saines.
- Une étude allemande montre que même après avoir été lavées à l’eau froide, frottées avec un chiffon en microfibre et nettoyées avec un détergent spécial, les baies gardent encore des traces de pesticides. Car ces derniers pénètrent dans le fruit. Pour éviter d’en absorber, ou le moins possible, la meilleure option est de se tourner vers des baies issues de la culture biologique.
